Bakalar na biało i czerwono – wyjątkowe dania z suszonego dorsza w chorwackiej kuchni
Chorwacki bakalar – tradycja i smak śródziemnomorskiej kuchni
Chorwacka kuchnia obfituje w oryginalne smaki i aromaty, wynikające z położenia geograficznego kraju oraz wpływów wielu regionalnych tradycji kulinarnych. Jednym z najbardziej wyjątkowych i rozpoznawalnych dań jest bakalar – potrawa przygotowywana z suszonego dorsza. Chociaż ryba ta naturalnie nie występuje w Adriatyku, jej wyjątkowa obecność w chorwackiej tradycji kulinarnej sięga dalekiej przeszłości. Dziś szczególnie popularne są dwie odmiany tej potrawy: bakalar na biało oraz bakalar na czerwono.
Historia i pochodzenie bakalaru
Skąd wzięła się popularność suszonego dorsza?
Bakalar, czyli suszony dorsz atlantycki, dotarł na południe Europy dzięki kupcom weneckim już w XV wieku. Dzięki długiemu okresowi przechowywania w solonej lub suszonej postaci, dorsz błyskawicznie zyskał popularność w krajach basenu Morza Śródziemnego. W Chorwacji stał się ulubionym składnikiem szczególnie w okresie adwentu, Wielkiego Postu i Bożego Narodzenia, kiedy to religijne restrykcje żywieniowe wymagały ograniczenia spożycia mięsa.
Suszony dorsz w tradycji chorwackiej
W wielu nadmorskich regionach, takich jak Dalmacja czy Zatoka Kvarnerska, bakalar serwuje się podczas największych rodzinnych uroczystości. Dziś można spróbować go zarówno w domach, jak i w lokalnych restauracjach, zwłaszcza w świątecznym okresie.
Bakalar na biało – klasyka świątecznego stołu
Składniki i przygotowanie
Bakalar na biało (chorw. bakalar na bijelo) to niezwykle kremowa potrawa inspirowana włoskim brandade. Najważniejsze składniki tej wersji to:
- suszony dorsz,
- ziemniaki,
- czosnek,
- oliwa z oliwek,
- mleko,
- natka pietruszki,
- sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie krok po kroku
- Namaczanie dorsza: Przed rozpoczęciem gotowania, dorsza należy moczyć przez minimum 24, a najlepiej 48 godzin, co kilka godzin zmieniając wodę. Ten etap jest kluczowy dla uzyskania odpowiedniej konsystencji i smaku.
- Gotowanie: Po namoczeniu dorsza gotuje się z ziemniakami do miękkości.
- Przyrządzanie kremu: Ugotowanego dorsza i ziemniaki miesza się z dużą ilością oliwy z oliwek i czosnku, aż do uzyskania kremowej, gładkiej pasty. Niektóre przepisy dodają niewielką ilość mleka.
- Podanie: Całość serwuje się na ciepło, często w towarzystwie grzanek z białego pieczywa lub świeżego chleba.
Smaki i wariacje
Jasny, delikatny smak dorsza i oliwy z oliwek doskonale podkreślają czosnek i świeża pietruszka. To danie uznawane jest za świetny wybór nawet dla osób, które dopiero zaczynają swoją przygodę z chorwacką kuchnią.
Bakalar na czerwono – aromatyczne spotkanie z pomidorami
Najważniejsze składniki
Bakalar na czerwono (bakalar na crveno) wyróżnia się bogatszym, bardziej wyrazistym aromatem, dzięki dodaniu:
- suszonego dorsza,
- ziemniaków,
- cebuli,
- czosnku,
- oliwy z oliwek,
- koncentratu pomidorowego lub krojonych pomidorów,
- czerwonego wina (opcjonalnie),
- liścia laurowego i innych świeżych ziół.
Sekrety przyrządzania
- Namaczanie i gotowanie: Tak samo jak w przypadku bakalaru na biało, dorsza należy wcześniej wymoczyć i ugotować.
- Przygotowywanie sosu: Podsmażoną cebulę i czosnek łączy się z pomidorami, oliwą i przyprawami, tworząc bogaty, aromatyczny sos.
- Gotowanie bakalaru: Dorsz z ziemniakami trafia do pomidorowego sosu i dusi się aż wszystkie smaki się połączą.
Jak podawać bakalar na czerwono?
To danie świetnie komponuje się z białym pieczywem, domową focaccią lub chrupiącymi grzankami. Wszystko po to, aby zebrać z talerza każdą kroplę pysznego, śródziemnomorskiego sosu.
Bakalar w codziennym życiu i w święta
Kiedy je się bakalar?
W Chorwacji bakalar na biało i na czerwono serwowany jest głównie podczas większych uroczystości: Wigilii, Wielkiego Piątku i ważnych rodzinnych spotkań. Jednak w wielu rodzinach gości na stole także podczas mniejszych, codziennych posiłków, zwłaszcza zimą, gdy dostęp do świeżych ryb jest ograniczony.
Dlaczego warto spróbować bakalaru?
Bakalar to nie tylko smakowita potrawa, ale i kawałek chorwackiej historii na talerzu. Długotrwałe przygotowanie, rodzinne spotkania przy kuchni i niezmienny od pokoleń rytuał przyrządzania sprawiają, że danie to ma wyjątkowe znaczenie w kulturze kulinarnej Chorwacji.
Ciekawostki i porady dla podróżników
Gdzie spróbować bakalaru w Chorwacji?
Wybierając się do Dalmacji, Istrii czy Kvarneru, warto odwiedzić miejscowe restauracje (“konoby”) w okresie świątecznym, kiedy bakalar króluje w menu. Coraz częściej można także natknąć się na bakalar w jadłospisach przez cały rok, choć wciąż uznawany jest za potrawę wyjątkową.
Jak przywieźć bakalar do domu?
W lokalnych sklepach i na ryneczkach w Chorwacji bez problemu znajdziesz suszonego dorsza — to świetny, choć nietypowy, kulinarny prezent z podróży. Przetrwa długą podróż i pozwoli odtworzyć smaki Dalmacji w domowej kuchni.
Podsumowanie
Bakalar, przyrządzany na biało lub czerwono, to wyjątkowy przykład tradycyjnego, prostego, a zarazem niezwykle smakowitego dania chorwackiej kuchni. Pomimo że wymaga czasu i zaangażowania, efekt końcowy zachwyca nawet najbardziej wymagających smakoszy. Warto dać się skusić na tę kulinarną podróż i poznać Chorwację od kuchni!