Bakalar na bijelo – świąteczny przysmak z dorsza według chorwackiej tradycji
Tradycja Bakalar na bijelo – smak świąt Bożego Narodzenia w Chorwacji
Chorwacja, kraj o długiej linii brzegowej, słynie z wykwintnych dań rybnych. Jednym z najbardziej rozpoznawalnych, szczególnie w okresie świątecznym, jest Bakalar na bijelo – smakowity krem z solonego dorsza. Potrawa ta to nieodłączny element chorwackiego stołu podczas Wigilii Bożego Narodzenia, a jej historia sięga czasów, gdy dostęp do świeżych ryb był ograniczony.
Geneza i znaczenie dorsza w kuchni chorwackiej
Solony dorsz, nazywany lokalnie bakalar, trafił do kuchni Chorwatów dzięki wymianie handlowej z północną Europą, szczególnie z Norwegią i Portugalią. Dzięki procesowi suszenia ryba była łatwiejsza do transportu i przechowywania, co umożliwiło jej obecność w diecie mieszkańców Adriatyku.
Wielopokoleniowa tradycja przygotowywania bakalarza wynika również z przepisów religijnych – postne dni, zwłaszcza Wigilia, wykluczały spożycie mięsa, dlatego dorsz, jako ryba o neutralnym, acz wyrazistym smaku, idealnie wpisywał się w świąteczne menu.
Bakalar na bijelo – czym różni się od innych wersji dorsza?
Bakalar można spotkać w różnych wersjach: gotowanego z ziemniakami (na crveno), zapiekanego z warzywami, ale to właśnie na bijelo – dosłownie „na biało” – uznaje się za najbardziej wykwintną. Potrawa ta to kremowe, delikatnie czosnkowe purée przygotowane z rozdrobnionego dorsza, oliwy z oliwek oraz ziemniaków.
Składniki kluczem do autentycznego smaku
Aby przygotować tradycyjny Bakalar na bijelo, potrzebujesz:
- około 500 g solonego dorsza (bakalar)
- 4 średniej wielkości ziemniaki
- 3–5 ząbków czosnku
- 150–200 ml wysokiej jakości oliwy z oliwek
- sól i pieprz do smaku
- natka pietruszki do dekoracji (opcjonalnie)
Dlaczego solony dorsz?
Wybór solonego dorsza jest nieprzypadkowy. Proces suszenia i solenia nadaje mięsu specyficzną strukturę oraz pełniejszy smak, trudny do odtworzenia przy użyciu świeżej ryby. Kluczem jest jednak odpowiednie przygotowanie, czyli kilkunastogodzinne moczenie bakalarza w zimnej wodzie, aby go odsolić i zmiękczyć.
Jak przygotować Bakalar na bijelo? – krok po kroku
Chociaż Bakalar na bijelo może wydawać się skomplikowany, dzięki jasnym instrukcjom przygotujesz go nawet w domowych warunkach. Kluczem do perfekcji jest czas i cierpliwość.
H3: Krok 1 – Przygotowanie dorsza
- Spłucz solonego dorsza pod bieżącą wodą, usuń większe kawałki soli.
- Włóż rybę do dużej miski, zalej zimną wodą i pozostaw na 24–48 godzin w lodówce, zmieniając wodę co 6–8 godzin.
- Po odsoleniu dorsz będzie bardziej elastyczny. Oddziel ości i skórę, podziel mięso na mniejsze kawałki.
H3: Krok 2 – Gotowanie
- W dużym garnku zagotuj wodę, włóż kawałki dorsza i gotuj przez 20–30 minut, aż ryba będzie miękka.
- W osobnym garnku ugotuj obrane i pokrojone ziemniaki do miękkości.
H3: Krok 3 – Łączenie składników
- Odsącz dorsza oraz ziemniaki i umieść je w dużej misie.
- Dodaj czosnek przeciśnięty przez praskę.
- Powoli wlewaj oliwę z oliwek, cały czas ucierając składniki (za pomocą tłuczka do ziemniaków lub miksera), aż do uzyskania kremowej, puszystej masy.
- Dopraw solą i pieprzem według smaku.
H3: Krok 4 – Serwowanie
Tradcyjne Bakalar na bijelo podaje się na ciepło lub w temperaturze pokojowej, oprószone natką pietruszki i skropione dodatkową oliwą. Obok często pojawiają się lekko opiekane kromki domowego chleba lub grzanki.
Bakalar na bijelo – nie tylko na święta
Choć najczęściej gości na stołach podczas Bożego Narodzenia i Nowego Roku, Bakalar na bijelo ceni się także podczas innych rodzinnych uroczystości. W wielu rodzinach przepis przechodzi z pokolenia na pokolenie, a każda z kucharek dodaje do niego własne sekrety, np. szczyptę pieprzu cayenne lub kilka kropli białego wina dla podkreślenia smaku.
Tradycja spotkań i wspólnego gotowania
Przygotowywanie bakalarza to często wydarzenie społecznościowe – zebrana rodzina wspólnie namacza, rozdrabnia i uciera składniki, co sprzyja integracji i kultywowaniu tradycji. Przy kuchennym stole wymienia się świąteczne opowieści, wspomina minione lata i buduje rodzinne więzi.
Chorwacki bakalar – zdrowie i wartości odżywcze
Nie można pominąć atutów zdrowotnych tej potrawy. Dorsz to źródło pełnowartościowego białka, witamin z grupy B oraz minerałów takich jak potas, fosfor i jod. Oliwa z oliwek dostarcza nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz antyoksydantów, czyniąc z Bakalar na bijelo danie nie tylko pyszne, ale i korzystne dla zdrowia.
Gdzie spróbować Bakalar na bijelo?
Będąc w Chorwacji w grudniu, koniecznie poszukaj tego przysmaku w lokalnych konobach i restauracjach. Szczególnie popularny jest na wybrzeżu Dalmacji oraz w rejonie Istrii. Wielu restauratorów oferuje własne, rodzinne receptury, wzbogacone o aromatyczne zioła czy domowe oliwy.
Domowa wersja jako pamiątka ze świąt
Bakalar na bijelo możesz także przygotować we własnej kuchni, traktując to jako smakowitą pamiątkę z podróży po Chorwacji. W polskich sklepach coraz częściej dostępny jest solony dorsz, a resztę składników znajdziesz bez problemu.
Podsumowanie
Bakalar na bijelo to coś więcej niż świąteczna potrawa – to opowieść o kulturze, tradycji i rodzinnych więziach. Przenosi zmysły nad ciepłe brzegi Adriatyku i pozwala zasmakować tego, co w chorwackiej kuchni najcenniejsze: prostoty, jakości i wspólnoty przy stole.
Jeśli szukasz kulinarnej inspiracji na zbliżające się święta lub pragniesz poczuć ducha południa Europy, Bakalar na bijelo będzie idealnym wyborem!