Jak przygotować autentyczną pašticadę – dalmacki gulasz wołowy na czerwonym winie
Dalmacka pašticada – aromatyczny smak chorwackiego wybrzeża
Jednym z najbardziej charakterystycznych dań kuchni Dalmacji jest pašticada – wykwintny gulasz wołowy, którego głęboki smak powstaje dzięki marynowaniu mięsa w winie, occie, przyprawach i duszeniu w słodko-kwaśnym sosie. To prawdziwa duma południowej Chorwacji, obowiązkowy punkt w menu podczas rodzinnych uroczystości i świąt. Przyrządzenie autentycznej pašticady w domowych warunkach wymaga nieco czasu i dbałości o szczegóły, ale efekt z pewnością Cię zachwyci!
W tym poradniku poprowadzimy Cię krok po kroku przez przygotowanie dalmackiej pašticady, prezentując zarówno listę składników, jak i praktyczne wskazówki dotyczące techniki oraz podania.
Czym jest pašticada i skąd pochodzi?
Historia i tradycja
Pašticada ma swoje korzenie w średniowiecznej kuchni śródziemnomorskiej. Danie to doczekało się wielu odmian, jednak najbardziej ceniona jest wersja dalmacka serwowana m.in. w Splicie, Dubrowniku czy Makarskiej. Choć receptury różnią się w detalach w zależności od regionu, wszystkie bazują na marynowanej i długo duszonej wołowinie w gęstym, wyrazistym sosie.
Podstawą pašticady jest solidny kawałek wołowiny (najczęściej ligawa lub rostbef), warzywa korzeniowe, suszone śliwki lub rodzynki oraz czerwone wino. Do tego nieodłączne są dalmackie zioła oraz nieco octu, który przełamuje słodycz warzyw i owoców, tworząc głęboki, złożony smak.
Lista składników na autentyczną pašticadę
Wołowina i marynata
- 1,5 kg wołowiny (najlepsza będzie ligawa, łopatka, rostbef lub mostek)
- 2-3 ząbki czosnku
- 2-3 cebule
- 2 marchewki
- 1 korzeń pietruszki
- Kawałek selera (ok. 100 g)
- 200 ml czerwonego, wytrawnego wina
- 4–5 ziaren ziela angielskiego
- 2–3 liście laurowe
- 2 łyżki octu winnego lub balsamicznego
- 5–7 suszonych śliwek lub rodzynek
- Sól, pieprz do smaku
Do gulaszu
- 3–4 łyżki oliwy z oliwek
- 100 g boczku (opcjonalnie)
- 1 mały koncentrat pomidorowy (ok. 70 g)
- 50 ml wody lub bulionu
- Ostra i słodka papryka w proszku
- Garść kaparów (opcjonalnie)
- 1 łyżeczka cukru lub miodu
- Gałązka rozmarynu lub tymianku
- Skórka z cytryny
- Dodatkowe czerwone wino według uznania
Do podania
- Domowe kluski gnocchi, makaron lub ziemniaki
Krok po kroku: Jak zrobić domową pašticadę
1. Marynowanie mięsa – sekretny klucz smaku
Sekretem tradycyjnej pašticady jest długie marynowanie mięsa, najlepiej przez całą noc, aby wchłonęło aromat czosnku, warzyw, ziół i wina.
Przygotowanie marynaty
Obierz czosnek i ponacinaj nim kawałek mięsa, umieszczając w nacięciach także suszone śliwki lub rodzynki oraz kawałki boczku (jeśli go używasz). Warzywa pokrój w plastry, rozłóż razem z mięsem w naczyniu. Dodaj przyprawy, liście laurowe, zalewę z wina i octu. Wszystko przykryj i schowaj do lodówki na minimum 12 godzin.
2. Obsmażanie i duszenie mięsa
Wyjmij zamarynowane mięso z zalewy i dokładnie je osusz. Pokrój warzywa z marynaty w drobną kostkę. Na dużej patelni rozgrzej oliwę i obsmaż mięso z każdej strony na mocnym ogniu. Następnie przełóż do większego garnka.
Na tej samej patelni przesmaż warzywa aż się zeszklą. Dodaj koncentrat pomidorowy, podsmaż chwilę, po czym przełóż wszystko do garnka z mięsem. Polej mięso syropem z marynaty, w razie potrzeby dolej jeszcze wina i odrobinę wody, aby wołowina była niemal zakryta.
Dodaj kapary, przyprawy, skórkę z cytryny, gałązkę rozmarynu oraz odrobinę cukru lub miodu. Przykryj garnek i duś potrawę na bardzo małym ogniu (najlepiej na płytce lub w piekarniku nagrzanym do 140-150°C), aż wołowina zmięknie – zwykle zajmuje to około 2,5–3 godzin.
3. Sos do pašticady
Po uduszeniu mięso wyjmij i pokrój na grube plastry. Sos wzbogacony o warzywa i śliwki zblenduj lub dokładnie przetrzyj przez sito, aby nabrał aksamitnej konsystencji. Całość zagotuj ponownie, redukując, jeśli jest zbyt rzadka. W razie potrzeby dopraw solą, pieprzem, cukrem i odrobiną wina.
Plastry mięsa włóż ponownie do sosu i podgrzewaj jeszcze przez 10-15 minut, by wszystkie smaki się połączyły.
Jak podawać pašticadę? Sposoby serwowania i dodatki
Najlepsze dodatki
Autentyczną pašticadę serwuje się najczęściej z domowymi kluskami typu gnocchi albo świeżo ugotowanym makaronem. Często podaje się ją także z gotowanymi ziemniakami albo polentą. Sos zyskuje jeszcze pełniejszy smak, jeśli posypiesz go świeżymi ziołami tuż przed podaniem.
Nie zapomnij o winie!
Nieodłącznym elementem dalmackiego obiadu jest lampka czerwonego, wytrawnego wina, które świetnie harmonizuje ze smakiem dania. Jeżeli zależy Ci na autentycznym doświadczeniu, sięgnij po chorwackie wina z regionu Pelješac lub Hvar.
Porady i wskazówki do przygotowania idealnej pašticady
Jak wybrać mięso?
Wybieraj mięso dobrze przerośnięte tłuszczem, dzięki temu potrawa będzie soczysta i miękka. Pamiętaj, by nie żałować czasu na marynowanie – im dłużej, tym lepiej!
Czy można skrócić czas przygotowania?
Podstawą wyrazistego smaku jest długie duszenie. Jeśli chcesz nieco przyspieszyć proces, możesz wykorzystać szybkowar – czas duszenia skrócisz wówczas o połowę, ale oryginalny, głęboki smak nieco się zmieni.
Czym zastąpić trudno dostępne składniki?
Zamiast śliwek można użyć rodzynek lub żurawiny. Czerwone wino powinno być wytrawne, jednak w ostateczności sprawdzi się nawet porto lub sherry. Do smaku można dodać szczyptę cynamonu lub gałki muszkatołowej.
Dalmacka pašticada – podsumowanie
Pašticada to nie tylko gulasz wołowy, ale przede wszystkim opowieść o dalmackiej tradycji i gościnności. Przygotowując ją w domu, poczujesz aromaty słonecznej Chorwacji i zaskoczysz bliskich naprawdę wyjątkowym smakiem! Spróbuj tego przepisu – i poczuj się jak na wakacjach nad Adriatykiem, choćby na własnej kuchni. Smacznego!