Jak przyrządzić pašticada – kultowy gulasz wołowy z Dalmacji krok po kroku

kuchnia świata, Przepisy
Treść strony

Czym jest pašticada?

Pašticada to niezwykle aromatyczny, długo duszony gulasz z wołowiny, będący dumą kuchni dalmatyńskiej. Uważany za jedno z najważniejszych tradycyjnych dań Chorwacji, często podawany podczas rodzinnych uroczystości i świąt. Jego niepowtarzalny smak uzyskuje się dzięki wyjątkowej marynacie z czerwonego wina, octu, ziół i warzyw, a także dodatku suszonych śliwek czy fig oraz specyficznemu sposobowi duszenia.

Ten przepis to świetna okazja, by poczuć klimat chorwackiej riwiery i zaskoczyć rodzinę oryginalnym obiadem o głębokiej, słodko-wytrawnej nutce.

Składniki – co przygotować?

Do przygotowania klasycznej dalmatyńskiej pašticady będziesz potrzebować następujących składników:

  • 1,2–1,5 kg mięsa wołowego (najlepiej ligawa lub rostbef)
  • 1 duża marchewka
  • 2 cebule
  • 1 korzeń pietruszki
  • 2–3 ząbki czosnku
  • 2–3 liście laurowe
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • 1 gałązka rozmarynu
  • 60 ml octu winnego
  • 450 ml czerwonego, wytrawnego wina
  • wywar wołowy lub warzywny (ok. 700 ml)
  • mały kawałek selera
  • 2–3 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 2–3 suszone śliwki lub figi
  • garść rodzynek
  • 1 łyżka cukru lub miodu
  • sól, pieprz do smaku
  • olej roślinny do smażenia
  • śliwka wędzona (opcjonalnie)
  • ćwiartka cytryny (do smaku pod koniec duszenia)

Dodatki tradycyjne

Pašticada najczęściej serwowana jest z kluskami gnocchi lub domowym makaronem. Można podać także z puree ziemniaczanym.

Marynowanie mięsa – pierwszy krok do sukcesu

Przygotowanie mięsa i marynaty

  1. Obierz słoninę (lub boczek) i pokrój w cienkie paseczki.
  2. Przekłuj kawałek wołowiny długim nożem w kilku miejscach i włóż w powstałe otwory paski słoniny, po kawałku czosnku i suszone śliwki lub figi. Dzięki temu mięso nabierze niesamowitego aromatu.
  3. W dużej misce wymieszaj czerwone wino, ocet, liście laurowe, ziele angielskie i rozmaryn.
  4. Włóż przygotowane mięso do marynaty, dodaj pokrojone w grube plastry cebulę, marchewkę, pietruszkę oraz selera.
  5. Całość przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 12 godzin, a najlepiej na całą dobę. W międzyczasie obracaj mięso co kilka godzin.

Duszenie pašticady krok po kroku

Przygotowanie bazy smakowej

  1. Po wyjęciu mięsa z marynaty, dokładnie je osusz.
  2. Na dużej patelni lub w szerokim garnku rozgrzej olej. Obsmaż mięso na rumiano z każdej strony. To ważny etap – mięso zyskuje wtedy wyjątkowy smak.
  3. Wyjmij mięso i odstaw na chwilę. Na tej samej patelni podsmaż odcedzone warzywa z marynaty. Gdy cebula i marchewka lekko się zrumienią, dodaj koncentrat pomidorowy i smaż minutę, mieszając.

Duszenie i nabieranie smaku

  1. Włóż mięso z powrotem do garnka. Zalej całość marynatą (wraz z resztą przypraw), następnie wlej wywar i, jeśli używasz, wsyp rodzynki, dodaj miód lub cukier oraz dodatkowe suszone śliwki.
  2. Całość zagotuj, zmniejsz ogień i duś pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez około 2,5 do nawet 4 godzin – aż mięso będzie przepysznie miękkie i rozpadające się pod naciskiem widelca.

Pašticada – ostatnie szlify i serwowanie

Wykończenie sosu

  1. Gdy mięso będzie idealnie miękkie, wyjmij je na deskę i poczekaj, aż lekko ostygnie. Sos odcedź, usuń liście laurowe, rozmaryn i ziarna ziela angielskiego.
  2. Warzywa z sosem zmiksuj na gładko, by uzyskać gęsty, jedwabiście gładki sos (jeśli trzeba, przecedź przez sito).
  3. Spróbuj i ewentualnie dopraw do smaku. Sos powinien być słodko-wytrawny, z delikatnie kwaśną nutką – jeśli trzeba, dodaj trochę soku z cytryny.

Krojenie i podanie

  1. Pokrój gorące mięso w plastry i ułóż na półmisku lub talerzach.
  2. Obficie polej gęstym, aromatycznym sosem.
  3. Podawaj z gnocchi, makaronem lub ziemniakami; posyp świeżą natką pietruszki dla dodatkowego aromatu.

Pašticada – praktyczne rady i ciekawostki

Porady kucharza

  • Najlepsze efekty osiągniesz, jeśli danie przygotujesz dzień wcześniej – smaki lepiej się „przegryzą”.
  • Możesz poeksperymentować z dodaniem kieliszka brandy lub kropli octu balsamicznego podczas duszenia dla wzbogacenia bukietu smakowego.

Ciekawostka

Chociaż pašticada jest najbardziej kojarzona z Dalmacją, jej kulturowe korzenie sięgają włoskiego dania „pastissada di caval” z Werony. Jednak to właśnie chorwackie wybrzeże rozsławiło ją na całym świecie.

Podsumowanie

Pašticada to nie tylko gulasz, to prawdziwa kulinarna podróż po Dalmacji, pełna tradycji i niezwykłych smaków. Dzięki starannej marynacie, długiemu duszeniu oraz bogatemu zestawowi dodatków stworzycie danie, którym zachwycicie gości podczas każdej okazji. Spróbujcie sami i przekonajcie się, jak prosto można przenieść czar chorwackiej riwiery do własnej kuchni!