Jak ugotować pasticadę – wołowina w winie po dalmatyńsku, krok po kroku
Co to jest pasticada?
Pasticada to wykwintne danie kuchni dalmatyńskiej, uznawane za kulinarną perłę Chorwacji. Ten aromatyczny gulasz z wołowiny marynowanej, a następnie długo duszonej w czerwonym winie i warzywach, przyrządza się tradycyjnie podczas świąt, wesel i rodzinnych uroczystości. Każda dalmatyńska gospodyni ma własną, sekretną recepturę, lecz podstawy są podobne – to kombinacja mięsa, czerwonego wina, korzennych przypraw oraz owocowych niuansów.
Składniki potrzebne do przyrządzenia pasticady
Przygotowanie tego dania wymaga zaopatrzenia się w wysokiej jakości składniki:
Mięso i marynata
- 1–1,5 kg wołowiny (najlepiej rostbef lub udziec)
- 2 marchewki
- 1 korzeń pietruszki
- 1 średnia cebula
- 3–4 ząbki czosnku
- 100 ml czerwonego octu winnego
- 200–300 ml czerwonego, wytrawnego wina
- 2–3 liście laurowe
- 5–6 ziaren ziela angielskiego
- 10–15 ziaren czarnego pieprzu
- sól, pieprz do smaku
Pozostałe składniki
- 100 g wędzonego boczku
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego lub 100 ml passaty
- 100 g suszonych śliwek lub fig
- 1–2 goździki
- 1 cytryna
- 1 łyżka cukru
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 litr bulionu (wołowego lub warzywnego)
Do podania
- Kluski gnocchi, domowe kluski typu kopytka lub ziemniaki puree
Jak przygotować pasticadę krok po kroku?
Krok 1: Marynowanie mięsa
Wołowinę pokrój w plastry lub większe kawałki (można pozostawić w całości). W dużym naczyniu ułóż plastry mięsa, przekładając je pokrojoną marchewką, pietruszką, cebulą i czosnkiem. Wlej ocet winny i wino, wrzuć liście laurowe, ziele angielskie, pieprz – wszystko zalej, by przykryło mięso. Przykryj i marynuj minimum 12 godzin w lodówce – najlepiej przez całą noc.
Krok 2: Przygotowanie bazy smaku
Wyjmij mięso z marynaty, osącz i osusz papierowym ręcznikiem. Warzywa oraz płyn zamarynują posłużą później. Rozgrzej duży, szeroki rondel lub głęboką patelnię. Boczek pokrój w cienkie paski, podsmaż na oliwie na lekko złoty kolor – tłuszcz nada gulaszowi autentycznego smaku. Odłóż boczek na bok.
Krok 3: Obsmażanie mięsa
W tym samym naczyniu obsmaż wołowinę z każdej strony do zrumienienia. Mięso nie powinno się gotować, tylko nabierać złotej skórki.
Krok 4: Duszenie z warzywami
Do obsmażonego mięsa dodaj warzywa z marynaty i podsmaż razem 3–4 minuty. Wlej całą marynatę wraz z przyprawami. Dołóż koncentrat pomidorowy oraz suszone śliwki lub figi, a także odłożony boczek. Wsyp goździki i otartą skórkę z cytryny, dodaj cukier. Zamieszaj wszystko dokładnie.
Krok 5: Długie duszenie
Zalej całość bulionem, tak by mięso było zanurzone. Duś na bardzo wolnym ogniu pod przykryciem przez co najmniej 2,5–3 godziny. Kluczem do sukcesu jest cierpliwość – im dłużej, tym lepiej, aż wołowina będzie niezwykle miękka i soczysta. Od czasu do czasu mieszaj i w razie potrzeby podlej wodą lub winem.
Krok 6: Zagęszczanie i finalizowanie sosu
Po zakończeniu duszenia wyjmij mięso i pokrój na plastry. Sos przetrzyj przez sito lub zmiksuj blenderem – powinien być gęsty, aromatyczny, o połyskującej konsystencji. Mięso włóż z powrotem do sosu, zagotuj całość przez chwilę.
Jak podawać pasticadę?
Gnocchi, kluski czy ziemniaki?
Najbardziej tradycyjnym dodatkiem do pasticady są domowe kluski – gnocchi lub kopytka. Pasuje też delikatne puree ziemniaczane, które doskonale wchłania aromatyczny sos.
Sposób serwowania
Plastry wołowiny polewamy gorącym, gęstym sosem. Podajemy z wybranym dodatkiem, dekorując świeżymi ziołami (np. pietruszką).
Praktyczne wskazówki
Na co zwrócić uwagę?
- Im dłużej mięso marynuje się w winie i octcie, tym bardziej kruche i aromatyczne się stanie.
- Sos powinien być lekko słodko-kwaśny – dobrą równowagę zapewniają śliwki i odrobina cukru.
- Resztki pasticady wyborne są na drugi dzień – smaki doskonale się przegryzają, a danie zyskuje głębię.
Z czym pić pasticadę?
Najlepiej smakuje z wytrawnym, czerwonym winem w typie Plavac Mali – trunek rodem z chorwackich wysp podkreśli charakter dania.
Podsumowanie
Pasticada to nie tylko danie, ale doświadczenie i podróż do serca Dalmacji. Wymaga czasu, lecz efekt końcowy zachwyci podniebienia domowników i gości. Jeśli szukasz przepisu na wyjątkowy, elegancki obiad – wołowina w winie po dalmatyńsku z pewnością spełni Twoje oczekiwania. Przygotuj ją, by poczuć chorwacki klimat w swoim domu!