Jak zrobić klasyczną pasticadę dalmatyńską – przepis na powolnie duszoną wołowinę z winem
Dalmatyńska pasticada – perła kuchni chorwackiej
Pasticada to jedno z najbardziej znanych i cenionych dań kuchni nadmorskiej Chorwacji, a szczególnie regionu Dalmacji. To potrawa, która wymaga czasu, cierpliwości i miłości do gotowania, ale jej smak zrekompensuje wszelkie trudy. Wołowina powoli dusi się w aromatycznym sosie na bazie czerwonego wina i warzyw, tworząc głęboką, bogatą kompozycję smakową. Pasticadę serwuje się zazwyczaj z domowymi gnocchi lub kluskami ziemniaczanymi. Poznaj tajniki tego dania i przygotuj je w swoim domu!
Skąd pochodzi pasticada?
Dalmatyńska pasticada to danie z ogromną tradycją. Pierwsze wzmianki o niej pochodzą już z czasów weneckich, kiedy Dalmacja była pod wpływem Włoch. Nazwa „pasticada” wywodzi się najprawdopodobniej od włoskiego „pastissata”, co oznacza duszoną potrawę mięsną. Przez wieki danie ewoluowało i stało się jednym ze znaków rozpoznawczych dalmatyńskiej kuchni rodzinnej, tradycyjnie przygotowywanym podczas ważnych okazji, jak wesela czy rodzinne uroczystości.
Kluczowe składniki pasticady
Wybór odpowiedniego mięsa
Prawdziwa pasticada powstaje z wołowiny, zwykle z udźca, która po długim duszeniu staje się niesamowicie delikatna i soczysta. Ważne, by był to duży, jednolity kawałek mięsa, który podczas gotowania nie rozpadnie się na drobne kawałki.
Dodatki i przyprawy
Oprócz mięsa, przepis na pasticadę zakłada wykorzystanie różnych warzyw: cebuli, marchewki, korzenia pietruszki oraz selera. Tajemnicą smaku jest także użycie suszonych śliwek lub rodzynek, które dodają daniu słodyczy i głębi. Obowiązkowo dodaje się też kapary lub marynowane warzywa oraz przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie i goździki.
Baza – czerwone wino i ocet
Serce pasticady to duszenie w czerwonym winie z dodatkiem octu lub wina z winogron. To właśnie ten duet pozwala wydobyć niepowtarzalny smak mięsa, tworząc gęsty, aromatyczny sos.
Jak zrobić klasyczną pasticadę dalmatyńską – przepis krok po kroku
Składniki
- ok. 1,2–1,5 kg wołowiny (najlepiej udziec)
- 2–3 cebule
- 2 marchewki
- 1 korzeń pietruszki
- kawałek selera
- 3–4 ząbki czosnku
- 150 ml octu winnego (lub winogronowego)
- 500 ml czerwonego, wytrawnego wina
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 8–10 suszonych śliwek lub garść rodzynek
- 1 łyżka kaparów/marynowanych warzyw
- 2 liście laurowe
- 4–5 ziaren ziela angielskiego
- 3–4 goździki
- 1 łyżka cukru
- sól, pieprz, oliwa z oliwek
- łyżka mąki (opcjonalnie do zagęszczenia sosu)
Do podania:
- tradycyjne kluseczki ziemniaczane (gnocchi) lub makaron
Przygotowanie mięsa
- Na dzień przed gotowaniem umyj i osusz wołowinę. Nakrój ją głęboko w kilku miejscach nożem i powkładaj w nacięcia obrane ząbki czosnku oraz goździki.
- Zalej mięso octem winogronowym wymieszanym ze szklanką wody oraz 1/3 ilości czerwonego wina. Odstaw do lodówki, najlepiej na całą noc.
Marynowanie i duszenie
- Po upływie nocy, wyjmij mięso z marynaty. Osusz, a następnie delikatnie obsmaż na rozgrzanej oliwie ze wszystkich stron, by lekko się zarumieniło.
- Wyjmij mięso z garnka. Na pozostałym tłuszczu podsmaż drobno posiekaną cebulę, marchew, pietruszkę i seler, aż zmiękną.
- Dołóż suszone śliwki/rodzynki, kapary, ziele angielskie, liście laurowe i koncentrat pomidorowy. Całość chwilę podsmaż.
- Włóż mięso z powrotem do garnka. Zalej resztą wina, dodaj cukier, posól i popieprz. Przykryj i duś na wolnym ogniu przynajmniej 3–4 godziny, aż mięso zmięknie.
Ostatnie wykończenie
- Kiedy mięso stanie się bardzo miękkie, wyjmij je z sosu i pokrój na plastry.
- Sos warzywny dokładnie zmiksuj blenderem lub przetrzyj przez sito. Ewentualnie zagęść łyżką mąki rozmieszaną w małej ilości wody.
- Włóż plastry mięsa z powrotem do sosu i podgrzewaj przez kilka minut, by wszystko dobrze się połączyło.
Jak podawać pasticadę?
Klasyczne dodatki
Pasticadę podaje się tradycyjnie z gnocchi, kluskami ziemniaczanymi lub domową polentą. Świetnie sprawdzają się też kopytka albo delikatny makaron jak tagliatelle. Danie powinno być gorące i obficie polane aromatycznym sosem.
Wino do pasticady
Ponieważ potrawa bazuje na czerwonym winie, idealnie komponuje się z tym samym trunkiem podczas posiłku. Najlepiej wybrać czarną dalmatyńską Plavac Mali lub inne wytrawne czerwone wino.
Praktyczne wskazówki
- Świetnym patentem jest przygotowanie pasticady dzień wcześniej, ponieważ smaki mogą się lepiej przegryźć.
- Do gotowania użyj ciężkiego, żeliwnego garnka lub naczynia żaroodpornego.
- Jeśli chcesz danie przygotować szybciej, możesz skorzystać z szybkowaru, jednak tradycyjny smak osiągniesz tylko dzięki powolnemu duszeniu.
Podsumowanie
Pasticada dalmatyńska to danie, które zachwyca głębią smaku, aromatem wina i delikatnością mięsa. Choć przygotowanie wymaga czasu i nieco cierpliwości, efekt końcowy jest wart każdej minuty spędzonej w kuchni. Zaproś Chorwację na swój stół i zachwyć rodzinę oraz bliskich pyszną, tradycyjną pasticadą rodem z dalmatyńskich domów!