Jak zrobić pašticadę – krok po kroku do kultowej chorwackiej pieczeni wołowej
Kulinarna wizytówka Dalmacji – krótka historia pašticady
Słynna pašticada uchodzi za prawdziwy symbol kuchni dalmatyńskiej. To potrawa, którą w Chorwacji podaje się często podczas świąt, rodzinnych uroczystości i specjalnych okazji. Receptura tej pieczeni wołowej sięga czasów weneckich – do dziś uchodzi za kulinarną dumę Splitu i okolic. Czym wyróżnia się pašticada? Wyjątkowo długim marynowaniem mięsa, aromatycznym winno-przyprawowym sosem i dodatkiem charakterystycznych składników, takich jak dalmatyńskie wino i suszone śliwki.
Poznaj krok po kroku sekret przygotowania tej potrawy w domowych warunkach!
Składniki potrzebne do przygotowania pašticady
Tradycyjna pašticada bazuje na kilku kluczowych składnikach, które decydują o jej głębokim smaku i aromacie.
Podstawowe składniki
- około 1,5 kg wołowej pieczeni (najlepiej łata lub rostbef)
- 100 g słoniny lub boczku
- 2 duże cebule
- 4 ząbki czosnku
- 2 marchewki
- 1 korzeń pietruszki
- 1/2 selera (bulwa)
- 100 g suszonych śliwek
- 150 ml czerwonego, wytrawnego wina
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1-2 łyżki octu winnego lub balsamicznego
- 2 goździki
- 1-2 liście laurowe
- kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu czarnego
- sól, pieprz, cukier – do smaku
- olej lub oliwa do smażenia
- opcjonalnie: rozmaryn, pietruszka świeża, skórka cytrynowa
Dodatki do podania
Pašticadę podaje się najczęściej z dalmatyńskimi kluseczkami gnocchi lub makaronem, możesz też postawić na klasyczne ziemniaki purée albo kluseczki własnej roboty.
Krok 1: Marynowanie mięsa – klucz do smaku
Aby uzyskać pełnię aromatu, mięso należy zamarynować nawet 24 godziny wcześniej. To sprawi, że wołowina zmięknie i nabierze głębokiego, winnego aromatu.
Jak marynować mięso?
- Natrzyj pieczeń mieszanką soli, pieprzu i octu winnego lub balsamicznego.
- Wsuwaj w mięso kawałki słoniny, goździki oraz plastry czosnku.
- Przełóż mięso do dużej miski lub naczynia, zalej winem oraz 1/2 szklanki wody.
- Dodaj 1 liść laurowy, ziele angielskie, pokrojone warzywa (marchew, pietruszka, seler) i odstaw do lodówki na noc.
Krok 2: Obsmażanie wołowiny – pierwszy etap obróbki
Zamarynowane mięso wyjmij z lodówki ok. 1-2 godziny wcześniej, by osiągnęło temperaturę pokojową. Osusz papierowym ręcznikiem.
- Na rozgrzanej patelni z odrobiną oleju obsmaż mięso na złoty kolor z każdej strony – to zatrzyma sok w środku.
- Wyjmij pieczeń, a na tej samej patelni przesmaż słoninę i dodatki z marynaty (warzywa, zioła).
Krok 3: Długie duszenie – sekret wyjątkowej pašticady
Warstwowe układanie i zalewa
- W dużym garnku ułóż naprzemiennie mięso, przesmażone warzywa, suszone śliwki, resztę cebuli i czołowych przypraw.
- Całość zalej marynatą, dodaj wino oraz trochę wody (by przykryła mięso), liść laurowy i ziele angielskie.
- Gotuj na bardzo małym ogniu pod przykryciem przez przynajmniej 2,5–3 godziny.
- Na koniec, dodaj koncentrat pomidorowy, odrobinę cukru i, ewentualnie, skórkę z cytryny.
Protip: duszenie w piekarniku
Jeśli używasz naczynia żaroodpornego, możesz piec pašticadę przez 2,5–3 godziny w 160°C, podlewając od czasu do czasu sosem.
Krok 4: Finalne przyprawianie i zagęszczanie sosu
Po długim duszeniu, mięso wyjmij, a wszystkie warzywa i owoce zmiksuj blenderem. W ten sposób powstanie aksamitny, aromatyczny sos. Jeśli trzeba, dopraw koncentratem pomidorowym, winem lub cukrem, aż uzyskasz słodko-kwaśno-pikantny balans smaku. Pokrój pieczeń w plastry i ułóż w sosie.
Krok 5: Jak podawać pašticadę?
Typowym dodatkiem do tego dalmatyńskiego dania są gnocchi lub domowe kluski. Całość podawaj w głębokich talerzach, obficie polaną sosem, przyozdobioną świeżymi ziołami. Smakuje wybornie z lampką czerwonego wina lub lekkim winem chorwackim.
Przydatne wskazówki i wariacje
- Pašticada najlepiej smakuje dzień po przygotowaniu – aromaty się przegryzają, a mięso staje się jeszcze bardziej soczyste.
- Wytrawne wino czerwone nadaje głębi, ale możesz użyć także mocniejszego wina deserowego dla słodszej nuty.
- Niektóre odmiany przepisu zawierają dodatek moreli, fig czy rodzynek dla słodszego smaku.
- Tradycyjnie, zamiast koncentratu pomidorowego, możesz użyć domowego sosu pomidorowego lub kilku suszonych pomidorów.
Podsumowanie – dalmatyński smak na polskim stole
Pašticada to danie wyjątkowe – łączy w sobie historię regionu, miłość do wspólnego biesiadowania i intensywne, harmonijne smaki. Przygotowanie tej pieczeni wymaga czasu i cierpliwości, ale uwieńczone jest prawdziwą ucztą dla podniebienia. Jeśli marzysz o odtworzeniu chorwackiego klimatu we własnej kuchni, pašticada to wybór, który zachwyci Twoich domowników i gości.
Przekonaj się sam – przygotuj pašticadę krok po kroku i poczuj dalmatyńskie słońce na talerzu!