Jak zrobić tradycyjne paški sir – domowy ser z wyspy Pag krok po kroku

Podróże kulinarne, Porady
Treść strony

Paški sir – co czyni go wyjątkowym?

Paški sir to jeden z najsłynniejszych serów z Chorwacji, znany na całym świecie za sprawą swojego niepowtarzalnego smaku i aromatu. Produkowany jest wyłącznie na wyspie Pag, gdzie lokalne owce wypasane są na słonych pastwiskach porośniętych dzikimi ziołami takimi jak szałwia czy rozmaryn. To właśnie specyficzny mikroklimat, solenie morską bryzą i unikalna roślinność nadają paškiemu serowi jego charakterystyczny smak.

Czym różni się paški sir od innych serów?

Paški sir wyróżnia się twardą teksturą, zwartą konsystencją oraz lekko pikantnym posmakiem. Jego dojrzewanie może trwać od kilku do nawet dwunastu miesięcy. Wersje najbardziej cenione posiadają bardzo bogaty, złożony bukiet aromatów i delikatną, jadalną skórkę. Wartość paškiego sera została doceniona także przez międzynarodowe konkursy serowarskie, a w Chorwacji traktowany jest jako prawdziwy skarb narodowy.

Składniki i materiały potrzebne do produkcji paškiego sera

Zanim przystąpisz do robienia paškiego sera, przygotuj wszystkie niezbędne składniki i narzędzia, aby proces przebiegł sprawnie.

Lista składników

  • Surowe mleko owcze (najlepiej świeże, niepasteryzowane) – można zastąpić krowim, lecz to istotnie wpłynie na smak
  • Podpuszczka – naturalna w płynie lub proszku
  • Niewielka ilość soli morskiej (najlepiej gruboziarnistej)
  • Czysta woda
  • Ewentualnie startery bakteryjne (jeśli chcesz uzyskać określony profil smakowy)

Przydatny sprzęt

  • Garnek o pojemności min. 5 litrów (najlepiej ze stali nierdzewnej)
  • Termometr kuchenny
  • Łyżka cedzakowa
  • Chustka serowarska lub gaza
  • Cedzak
  • Foremka do sera
  • Deska do prasowania sera i ciężarek
  • Pojemnik do solanki

Przygotowanie paškiego sera krok po kroku

Krok 1: Podgrzewanie mleka

Wlej świeże mleko owcze do garnka i podgrzewaj na bardzo małym ogniu, stale mieszając, aby nie dopuścić do przypalenia. Temperatura powinna osiągnąć ok. 32-35°C – to optymalne warunki dla pracy podpuszczki.

Wskazówka:

Warto regularnie sprawdzać temperaturę termometrem, ponieważ jej przekroczenie może negatywnie wpłynąć na konsystencję sera.

Krok 2: Dodanie podpuszczki

Dodaj odpowiednią ilość podpuszczki rozpuszczoną w odrobinie wody i bardzo delikatnie wymieszaj całość. Odstaw garnek pod przykryciem na około 40-60 minut w ciepłym miejscu, aż mleko zetnie się w gęsty skrzep (tzw. „galaretę”).

Krok 3: Cięcie skrzepu

Zgęstniały skrzep pokrój nożem w regularną kostkę o boku ok. 1,5-2 cm. Pozwoli to oddzielić serwatkę i uzyskać odpowiednią strukturę ziarna sera.

Mieszanie i ogrzewanie

Delikatnie mieszaj powstałe ziarna przez 15-20 minut, aby stały się bardziej zwarte. Jeśli chcesz uzyskać twardszy ser, możesz nieco podnieść temperaturę do ok. 40°C.

Krok 4: Odsączanie i formowanie sera

Przelej zawartość garnka przez chustę serowarską ułożoną na cedzaku, by oddzielić ser od serwatki. Zbierz końce chusty i lekko wyciśnij nadmiar płynu.

Formowanie

Umieść masę serową w foremce do sera. Prasuj przez 6-8 godzin pod obciążeniem, aby wydobyć jak najwięcej serwatki i nadać serowi charakterystyczny, zwarty kształt.

Krok 5: Solenie i dojrzewanie

Wyjmij ser z formy i zanurz w solance przygotowanej z wody i soli morskiej (koncentracja 18-20%). Solenie powinno trwać od 24 do 48 godzin, w zależności od wielkości bochenka.

Dojrzewanie sera

Po soleniu ser susz na kratce w chłodnym, przewiewnym miejscu, obracając codziennie. Dojrzewanie powinno trwać minimum 2 miesiące, ale im dłużej ser „odpoczywa”, tym bardziej wyrazisty stanie się jego smak.

Jak podawać paški sir?

Paški sir najlepiej smakuje pokrojony w cienkie plastry, podany z lokalną oliwą, świeżym pieczywem lub jako dodatek do wytrawnych dań. Świetnie komponuje się z winami białymi i czerwonymi pochodzącymi z Chorwacji, np. Pošip czy Plavac Mali. To także doskonała przekąska podczas letnich spotkań przy winie.

Cenne rady i najczęstsze błędy

Na co zwrócić uwagę?

  • Temperatura: Zbyt wysoka może uniemożliwić właściwe ścięcie mleka.
  • Czystość: Dbaj o sterylność narzędzi i powierzchni, by nie dopuścić do rozwoju niepożądanych bakterii.
  • Cierpliwość w dojrzewaniu: Dobrze zrobiony paški sir wymaga czasu – nie warto przyspieszać tego etapu.

Najczęstsze problemy

  • Ser zbyt miękki – zbyt krótki czas prasowania lub niewystarczające odprowadzenie serwatki.
  • Gorzki posmak – prawdopodobnie wynik zbyt wysokiej temperatury podczas podgrzewania mleka.
  • Zbyt słony – wydłużone solenie lub zbyt duża koncentracja soli w solance.

Podsumowanie

Samodzielne przygotowanie paškiego sera to nie tylko kulinarna przygoda, ale również doskonała okazja do poznania tradycji wyspy Pag i jej wyrobów. Przestrzegając powyższych kroków i zachowując cierpliwość, możesz zasmakować prawdziwego chorwackiego skarbu we własnym domu, przywołując wspomnienia słońca i morza Adriatyku.