Pašticada – jak przygotować kultową dalmatyńską wołowinę w winie i śliwkach
Czym jest pašticada?
Pašticada to jedno z najważniejszych i najbardziej charakterystycznych dań kuchni dalmatyńskiej, które przyciąga nie tylko mieszkańców wybrzeża Adriatyku, ale także smakoszy z całej Europy. Ta aromatyczna potrawa to długo duszona wołowina w wytrawnym czerwonym winie, z dodatkiem śliwek, warzyw oraz ziół. Unikatowy smak uzyskuje dzięki marynowaniu mięsa w occie i czerwonym winie oraz duszeniu w specjalnie przygotowanym sosie. Pašticada często pojawia się podczas rodzinnych uroczystości: wesel i świąt oraz w domach Dalmatyńczyków jako danie, które łączy pokolenia.
Krótka historia dalmatyńskiej wołowiny
Choć dokładne korzenie pašticady są trudne do ustalenia, tradycja jej przyrządzania sięga wieków wstecz i jest mocno zakorzeniona w kulturze Dalmatyńskiej. Pierwsze zapisy o tym daniu pojawiają się już w XV wieku w Dalmacji, a wpływy włoskie, osmańskie i austriackie dają o sobie znać w smaku oraz składzie potrawy. Dawniej była to potrawa bardzo odświętna – przygotowywana głównie z okazji ważnych wydarzeń rodzinnych. Dziś pašticada nadal pozostaje dumą regionu, a każda dalmatyńska rodzina ma swój własny, pilnie strzeżony przepis.
Składniki pašticady – czego potrzebujesz?
Mięso
Podstawą najlepszej pašticady jest wysokiej jakości wołowina – najlepiej z udźca lub rostbefu. Mięso powinno być świeże, soczyste i odpowiednio przerośnięte tłuszczem.
Marynata
Marynowanie mięsa to kluczowy etap. Składniki typowej marynaty:
- czerwone wino
- ocet winny
- czosnek
- liść laurowy
- świeżo mielony pieprz
- cebula
- korzeń pietruszki lub seler
Inne składniki
- suszone śliwki – zapewniają charakterystyczny, lekko słodki smak
- wołowy bulion
- boczek lub pancetta
- marchew
- koncentrat pomidorowy lub pomidory z puszki
- goździki
- sól, pieprz
- oliwa z oliwek
Dodatki
Tradycyjnie pašticadę podaje się z domowymi kluskami gnocchi, puree ziemniaczanym lub makaronem.
Przygotowanie pašticady krok po kroku
1. Marynowanie mięsa
To jeden z najważniejszych etapów. Duży kawałek wołowiny nacinamy nożem i wkładamy w nacięcia plasterki czosnku oraz słupki marchwi i słoniny/boczku. Mięso umieszczamy w dużej misie i zalewamy połączeniem czerwonego wina i octu, dodajemy zioła, cebulę, korzeń pietruszki, liście laurowe i goździki. Zakrywamy i odstawiamy na minimum 12 godzin, najlepiej na całą noc.
2. Obmażanie i duszenie
Po wyjęciu z marynaty mięso osuszamy, następnie obsmażamy na głębokiej patelni lub w garnku na oliwie aż do uzyskania złotego koloru z każdej strony. Po zdjęciu mięsa podsmażamy na tej samej oliwie marchew, pietruszkę, cebulę, boczek oraz suszone śliwki, aż zmiękną i nabiorą aromatu.
3. Duszenie i gotowanie z winem
Do warzyw wrzucamy mięso, całość podlewamy przecedzoną marynatą, dodajemy koncentrat pomidorowy oraz bulion. Dusimy pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez 2–3 godziny, od czasu do czasu przewracając mięso i sprawdzając ilość sosu. Doprawiamy pieprzem, solą oraz opcjonalnie odrobiną cukru do smaku.
Po około godzinie duszenia wyjmujemy mięso, kroimy na plastry, ponownie dokładamy do sosu i dusimy dalej. Dzięki temu mięso będzie niezwykle miękkie i aromatyczne.
4. Wykończenie sosu
Gdy całość jest już gotowa, warzywa można częściowo zmiksować lub przetrzeć, by zagęścić powstały sos. Dodanie świeżych ziół pod koniec wydobędzie jeszcze więcej aromatu. Sos powinien być gęsty i głęboko winny w smaku, z nutą śliwek i boczku.
5. Podanie
Najlepiej podawać pašticadę zaraz po przygotowaniu z kluskami gnocchi lub świeżym makaronem. Danie warto udekorować posiekaną natką pietruszki i podawać z lampką czerwonego, dalmatyńskiego wina.
Praktyczne wskazówki i triki podczas gotowania pašticady
- Nie skracaj czasu marynowania – im dłużej mięso leżakuje w winie i przyprawach, tym głębszy będzie smak całego dania.
- Nie spiesz się z duszeniem – powolne gotowanie na małym ogniu to sekret soczystego i miękkiego mięsa.
- Baw się dodatkami – możesz dodać trochę skórki pomarańczy lub rodzynki, które wzbogacą smak pašticady.
Pašticada – ambasador dalmatyńskiej kuchni
To danie jest nie tylko kulinarną wizytówką Dalmacji, ale również symbolem tradycji i wspólnego, rodzinnego stołu. Pašticada łączy pokolenia, a jej zapach i smak nieraz przypomina o ciepłych chwilach spędzonych w gronie najbliższych, nad brzegiem Adriatyku.
Spróbuj sam!
Przygotowanie pašticady wymaga cierpliwości i dobrych składników, jednak efekt zachwyci najbardziej wymagających smakoszy. To przepis, do którego chce się wracać – szczególnie podczas wyjątkowych okazji i rodzinnych spotkań. Spróbuj sam tego dalmatyńskiego specjału i wprowadź do swojego domu autentyczny smak południa Chorwacji!