Pašticada po dalmatyńsku – krok po kroku do tradycyjnej wołowiny w winnej marynacie
Pašticada – kulinarna wizytówka Dalmacji
Pašticada to jedno z najbardziej znanych i cenionych dań kuchni dalmatyńskiej, które od pokoleń króluje na stołach chorwackich rodzin podczas ważnych uroczystości. Ten długo duszony kawałek wołowiny, zamarynowany w winie i aromatycznych przyprawach, zachwyca nie tylko smakiem, ale również głębią aromatu.
W Dalmacji pašticada ma status potrawy świątecznej i podawana jest podczas wesel, świąt czy rodzinnych spotkań. Choć jej przygotowanie wymaga czasu i cierpliwości, efekty wynagradzają wszelkie starania. Poznajmy sekrety tej wyjątkowej potrawy krok po kroku.
Skąd wywodzi się pašticada?
Choć pašticada kojarzy się głównie z regionem Dalmacji i chorwackim wybrzeżem Adriatyku, jej korzenie sięgają czasów starożytnych, kiedy to kuchnia była silnie inspirowana wpływami włoskimi. Sama nazwa pochodzi od włoskiego „pastissada”, co oznacza potrawę przygotowywaną na sposób pikantny i marynowany.
W przeszłości pašticadę przygotowywano głównie podczas ważnych uroczystości, korzystając z najlepszego kawałka wołowiny i najznamienitszych przypraw. Niegdyś dodawano także suszone śliwki, figi czy nawet różne rodzaje orzechów – dziś przepisy lokalne mogą się od siebie różnić, jednak wszystkie łączy jedno: intensywnie winna, głęboka marynata.
Jakie mięso wybrać do pašticady?
Najważniejszym elementem, od którego zależy sukces pašticady, jest mięso. Tradycyjnie wykorzystuje się wołowinę – najlepiej polędwicę, udziec lub rostbef. Dobrym wyborem będzie również zrazówka lub karkówka, które podczas długiego duszenia staną się miękkie i soczyste.
Pamiętajmy, że mięso na pašticadę musi być marynowane przez minimum 12 godzin, a idealnie – całą dobę. Dzięki temu wołowina przejdzie aromatami wina, czosnku i przypraw, stając się wyjątkowo krucha.
Składniki potrzebne do pašticady po dalmatyńsku
Mięso i marynata:
- 1,2–1,5 kg wołowiny (najlepiej udziec lub polędwica)
- 500 ml czerwonego, wytrawnego wina
- 100 ml octu winnego
- 3–4 ząbki czosnku
- 2–3 cebule
- 2 marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- Kawałek selera korzeniowego
- 1 liść laurowy
- 5–7 ziaren pieprzu
- 3–4 goździki
- Sól do smaku
Dodatkowo:
- 100 g suszonych śliwek lub fig
- 1–2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1–2 plasterki szynki dalmatyńskiej lub boczku
- 50 ml oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka musztardy
Przygotowanie pašticady krok po kroku
1. Marynowanie wołowiny
Wołowinę oczyszczamy z tłuszczu i błon. Przebijamy w kilku miejscach nożem, wkładając do powstałych kieszonek po kawałku czosnku i plasterku szynki lub boczku. Układamy mięso w szklanym lub emaliowanym naczyniu, obkładamy warzywami pokrojonymi w słupki (marchew, pietruszka, seler, cebula), dodajemy przyprawy oraz suszone śliwki/figi. Polewamy całość czerwonym winem zmieszanym z octem winnym, przykrywamy folią i odstawiamy do lodówki na 12–24 godziny.
2. Obsmażanie mięsa
Po zakończonym marynowaniu wyjmujemy mięso i dokładnie je osuszamy ręcznikiem papierowym. W szerokim garnku rozgrzewamy oliwę z oliwek, następnie obsmażamy mięso na złoty kolor z każdej strony. Następnie dodajemy warzywa z marynaty i również lekko podsmażamy.
3. Duszenie w winie i sosie
Do garnka z mięsem i warzywami dolewamy marynatę i całość dusimy, przykryte, na bardzo małym ogniu przez 2–3 godziny. W razie potrzeby podlewamy odrobiną bulionu lub wodą. Pod koniec duszenia dodajemy koncentrat pomidorowy oraz musztardę, co podbije smak sosu.
Po uduszeniu wyjmujemy mięso z sosu, a warzywa rozgniatamy lub miksujemy, tworząc gęsty, aromatyczny sos. Mięso kroimy w plastry, a całość podajemy polaną sosem.
Jak podawać pašticadę?
Tradycyjnie pašticadę serwuje się z kopytkami (gnocchi), kluskami dalmatyńskimi lub innym rodzajem makaronu. Doskonałym dodatkiem będą także domowe kluski śląskie lub świeże pieczywo, którym można wyjadać pyszny, winny sos.
Dobrze komponuje się również z lekką sałatką ze świeżych warzyw, a kieliszek czerwonego wina podkreśli głęboki smak mięsa i sosu.
Wskazówki i warianty podania
H4: Cenne rady od dalmatyńskich gospodyń
- Do marynaty warto dodać odrobinę octu balsamicznego dla głębi smaku.
- Jeśli chcemy, aby sos był bardziej aksamitny – pod koniec można dodać kilka kostek gorzkiej czekolady.
- Suszone owoce (śliwki, figi) są kluczowe i nie należy ich pomijać – nadają charakterystycznej słodyczy.
- Do pašticady nie dodaje się dużych ilości ziół – główną rolę gra aromat wina i wytrawność wołowiny.
Pašticada – więcej niż danie
Przygotowanie pašticady po dalmatyńsku to nie tylko gotowanie, ale także pielęgnowanie tradycji. To chwile spędzone z rodziną i przyjaciółmi przy stole, rozkoszowanie się smakiem, który przenosi nas na słoneczne wybrzeże Adriatyku. Warto więc poświęcić czas, by przygotować to wyjątkowe danie i zaserwować je bliskim – na pewno zapamiętają je na długo.
Życzymy smacznego i udanej kulinarnej podróży do słonecznej Dalmacji!