Pašticada – sprawdzony przepis na wołowinę duszoną w winie z Dalmacji

Czym jest Pašticada?

Pašticada to jedno z najsłynniejszych i najbardziej cenionych dań kuchni chorwackiej, szczególnie popularne w regionie Dalmacji. Tradycyjna pašticada to wyjątkowo aromatyczna wołowina duszona powoli w czerwonym winie, z dodatkiem warzyw, suszonych owoców i ziół. To danie, które często pojawia się na stołach podczas rodzinnych uroczystości, wesel i świąt, ale również gości w dalmatyńskich restauracjach przez cały rok.

Smak pašticady to rezultat cierpliwego, wielogodzinnego gotowania oraz marynowania mięsa przez kilka godzin – tradycyjnie nawet całą noc. Potrawa otrzymuje niepowtarzalny aromat dzięki użyciu wina, octu, aromatycznych warzyw oraz dodatku suszonych śliwek, które subtelnie przełamują głęboki smak mięsa.

Składniki na prawdziwą dalmatyńską pašticadę

Pašticada nie istnieje bez odpowiednio dobranych składników. Oto lista produktów, które będą niezbędne do przygotowania autentycznego dania:

Mięso i przyprawy

• 1,2 kg wołowiny (najlepiej z udźca lub karkówki, może być ligawa)
• 2-3 ząbki czosnku
• 1 mała marchewka
• 1 duża cebula
• ½ selera korzeniowego
• 2 liście laurowe
• 4-5 goździków
• 1 gałązka rozmarynu
• 1 łyżeczka soli i trochę pieprzu

Składniki na marynatę

• 300 ml czerwonego, wytrawnego wina
• 2-3 łyżki czerwonego octu winnego lub balsamicznego
• 2 łyżki oliwy z oliwek

Pozostałe dodatki

• 5-6 suszonych śliwek
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego (lub pół szklanki passaty pomidorowej)
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżka mąki pszennej (opcjonalnie, do zagęszczenia sosu)
• 1-2 łyżki masła

Do podania

• Dalmatyński gnocchi lub makaron (np. domowe kluski)
• Świeże zioła

Tradycyjny przepis krok po kroku

Przygotowanie autentycznej pašticady jest wymagające, ale efekt końcowy wart jest wysiłku. Oto, jak przygotować to legendarne dalmatyńskie danie:

Etap 1 – Marynowanie mięsa

Najważniejszy krok, którego nie można pominąć!

1. Wołowinę umyj, osusz i ponakłuwaj w różnych miejscach za pomocą ostrego noża.
2. W nacięcia włóż plasterki czosnku, goździki oraz kawałki marchwi.
3. Oprósz mięso solą, pieprzem i połową wymienionych ziół, a następnie umieść w głębokiej misce.
4. Zalej czerwonym winem, dodaj ocet winny oraz oliwę z oliwek. Wszystko dokładnie wymieszaj.
5. Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw do lodówki na minimum 8 godzin – najlepiej całą noc. Co jakiś czas obróć mięso.

Etap 2 – Podsmażanie i duszenie

1. Wyjmij mięso z marynaty (nie wylewaj jej!), osusz lekko papierowym ręcznikiem.
2. Rozgrzej oliwę lub masło na dużej patelni lub w szerokim, ciężkim garnku. Obsmaż mięso z każdej strony na złoty kolor – zamyka to pory i zatrzymuje soki w środku.
3. Wyjmij wołowinę i odłóż na talerz. Na tej samej patelni podsmaż posiekaną cebulę, seler oraz pozostałą marchew.
4. Gdy warzywa zmiękną, dodaj koncentrat pomidorowy i całość krótko podsmaż.
5. Włóż mięso z powrotem do garnka, dodaj liście laurowe, gałązkę rozmarynu, suszone śliwki oraz zalewę z marynaty.
6. Uzupełnij wodą lub bulionem wołowym tak, by mięso było prawie całkowicie przykryte.
7. Gotuj na bardzo małym ogniu pod przykryciem przez 2-3 godziny, aż mięso będzie miękkie i łatwo się dzieliło na kawałki.

Etap 3 – Finalne wykończenie sosu

1. Wyjmij mięso i odłóż do lodówki lub zawija w folię aluminiową, by nie wyschło.
2. Sos zmiksuj na gładko lub przetrzyj przez sito – uzyskasz jedwabistą konsystencję.
3. Dopraw do smaku solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną cukru.
4. Jeśli sos jest zbyt rzadki, wymieszaj łyżkę mąki z odrobiną zimnej wody i dodaj do gotującego się sosu, intensywnie mieszając.
5. Mięso pokrój w plastry i ponownie przełóż do gorącego sosu przed podaniem.

Jak serwować pašticadę?

Najlepszym dodatkiem do pašticady są domowe dalmatyńskie kluski – gnocchi. W Dalmacji czasami spotkasz również to danie podane z makaronem typu tagliatelle, szerokimi wstążkami lub nawet z ryżem. Całość warto udekorować świeżymi ziołami (np. natką pietruszki) i podać z kieliszkiem tego samego czerwonego wina, które zostało użyte do gotowania.

Dodatkowe wskazówki i ciekawostki

• Danie można przygotować dzień wcześniej – pašticada najlepiej smakuje po odgrzaniu, gdy smaki się przegryzą.
• Do mięsa nie dodawaj za dużo soli na początku – sos po odparowaniu nabierze intensywniejszego smaku.
• Tak przygotowaną wołowinę można mrozić – dobrze znosi zamrażanie i jest znakomitym daniem na specjalne okazje.

Pašticada – kulinarna wizytówka Dalmacji

Pašticada to danie, które łączy w sobie wielowiekowe tradycje, aromaty regionu Morza Adriatyckiego i radość wspólnego biesiadowania. Dzięki powolnemu duszeniu mięso zyskuje wyjątkową miękkość i głęboki smak. Jeżeli szukasz dania, które zachwyci rodzinę oraz przyjaciół nietuzinkowym smakiem i atmosferą śródziemnomorskiej kuchni, ten sprawdzony przepis na dalmatyńską pašticadę będzie strzałem w dziesiątkę!