Tradycyjne pieczenie pod żarem – jak przygotować peke z różnych rodzajów mięs i warzyw?
Kuchnia pod żarem, czyli sekret dalmatyńskiej peki
Tradycyjne pieczenie pod żarem to jedna z najstarszych metod przygotowywania potraw. Szczególną sławą cieszy się w kuchni bałkańskiej, a zwłaszcza w Dalmacji – chorwackim regionie, którego kulinarne dziedzictwo zachwyca prostotą i intensywnością smaków. To właśnie tutaj peka, czyli aromatyczne danie z mięsa i warzyw przyrządzane pod metalową kopułą zasypaną żarem, stała się kulinarnym symbolem regionu.
Na czym polega pieczenie pod żarem?
Pieczenie pod żarem wykorzystuje specjalne naczynie z żeliwa lub stali, nazywane peką albo sačem, którą przykrywa się od góry rozżarzonymi węglami lub gorącym popiołem. Taki sposób przyrządzania potraw sprawia, że mięso i warzywa powoli duszą się we własnych sokach z dodatkiem oliwy, aromatycznych ziół oraz przypraw. Efekt? Soczyste, pachnące południem danie, które smakuje jak prawdziwe domowe ognisko.
Jak przygotować peke? Wybór składników i naczynia
Tradycyjne składniki – mięsa i warzywa
Do przygotowania peki najczęściej wykorzystuje się następujące rodzaje mięsa:
- Jagnięcina – klasyka dalmatyńskiej peki, mięso delikatne i soczyste, idealnie komponujące się z ziołami.
- Cielęcina – miękkie, łagodne w smaku, świetnie przyswaja aromaty przypraw.
- Wieprzowina – bardziej tłusta, dzięki czemu pekę można przygotować bez obawy o przesuszenie mięsa.
- Kurczak – szybki w przygotowaniu, dla osób preferujących delikatniejsze smaki lub lżejsze dania.
- Ryby (np. okoń morski) – alternatywa dla miłośników owoców morza oraz osób niejedzących czerwonego mięsa.
Składniki warzywne mogą się różnić w zależności od sezonu i upodobań kucharza, najczęściej spotykane to:
- Ziemniaki (koniecznie pod skórką)
- Marchew
- Papryka (czerwona, zielona)
- Bakłażan
- Cukinia
- Cebula
- Czosnek
- Pomidory
Wybór naczynia i przygotowanie ogniska
Oryginalna peka wykonana jest z ciężkiego żeliwa, ale równie dobrze sprawdzi się stalowa wersja tzw. sača. Ważne, by kopuła szczelnie przykrywała składniki, a sam proces pieczenia odbywał się na otwartym ogniu, grillu z wyjmowaną kratką lub specjalnym wydzielonym palenisku.
Jak przygotować palenisko?
- Rozpal ognisko lub grill w wyznaczonym miejscu.
- Gdy powstanie spore ilości żaru, wygarnij węgiel na bok, aby umieścić naczynie.
- Ustaw pekę na ognisku, a całość zasyp gorącym popiołem i węglami, pilnując równowagi ilości ciepła od spodu i z góry.
Krok po kroku – jak przygotować peke?
Przygotowanie składników
- Mięso umyj, pokrój na większe kawałki (nie za drobne, by nie wyschło), delikatnie natrzyj mieszanką oliwy, solą, pieprzem i ulubionymi dalmatyńskimi ziołami: rozmarynem, tymiankiem, cząbrem oraz laurowymi liśćmi.
- Warzywa obierz według potrzeby (ziemniaków nie musisz całkowicie), pokrój w grube plastry lub na połówki.
- Cebule, czosnek użyj w całości lub przekrojone na pół.
- Na dnie naczynia rozłóż połowę warzyw, ułóż na nich mięso, a na wierzchu resztę warzyw.
Zalewanie oliwą i przyprawianie
Składniki polej dobrą jakościowo oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Całość ponownie oprósz świeżymi ziołami i – wedle smaku – kilkoma kroplami białego wina.
Pieczenie pod żarem
- Zakryj naczynie żeliwną kopułą (peką lub sačem).
- Zasyp pokrywę gorącym żarem, rozkładając go równomiernie.
- Piecz przez 1,5 do 2,5 godziny – czas zależy od typu mięsa i wielkości kawałków. Drobne porcje kurczaka będą gotowe szybciej, gruba jagnięcina wymaga więcej cierpliwości.
Co ok. 45-60 minut możesz ostrożnie zdjąć kilka kawałków żaru i unieść pokrywę, by skontrolować miękkość składników, ewentualnie przemieszać warstwy. Najważniejsze: nie otwieraj zbyt często, aby nie uciekał aromat i ciepło.
Jak podawać pekę?
Peka najlepiej smakuje na świeżym powietrzu, podana prosto z naczynia. Danie można udekorować świeżymi ziołami, podać z prostym chlebem domowego wypieku lub tradycyjnym dalmatyńskim chlebkiem (soparnik). Do tego lampka lokalnego, lekkiego wina – i prawdziwa uczta gotowa!
Wskazówki dla początkujących
- Nie żałuj oliwy – mięso i warzywa powinny lekko pływać, aby nie przypaliły się od spodu.
- Używaj świeżych ziół – dodają niepowtarzalnego zapachu i głębi smaku.
- Jeśli nie masz tradycyjnej peki, możesz wykorzystać żeliwny garnek z pokrywką i upiec danie w ognisku lub piekarniku z funkcją grillowania (choć smak nieco się różni od oryginału).
Peka z różnych rodzajów mięs – wariacje i inspiracje
- Peka wegetariańska – zamiast mięsa, wykorzystaj mieszankę sezonowych warzyw, takich jak bakłażan, cukinia, dynia, marchew, papryka, ziemniaki i pomidory.
- Peka z rybą lub owocami morza – pod żarem doskonale sprawdzą się duże ryby (np. dorada, okoń morski) oraz krewetki i kalmary, doprawione cytryną i białym winem.
- Peka mieszana – połącz dwa rodzaje mięs, np. wieprzowinę i kurczaka lub jagnięcinę i cielęcinę dla bogatszego smaku.
Podsumowanie – dlaczego warto spróbować peki?
Przygotowanie peki to nie tylko kulinarna przygoda, ale także okazja do wspólnego spędzania czasu w gronie bliskich przy ogniu i rozmowie. Sekret tkwi w prostocie składników, cierpliwości i odrobinie dalmatyńskich inspiracji. Raz spróbowana peka na długo zostaje w pamięci i sercu każdego miłośnika tradycyjnych smaków.
Jeżeli masz okazję, spróbuj upiec pekę przy najbliższym grillu lub ognisku – zachwycisz domowników i siebie samego niepowtarzalnym aromatem Dalmatyńskiego wybrzeża!