Brudet – przepis na popularny chorwacki gulasz rybny z wybrzeża Adriatyku
Brudet – tradycja i smak chorwackiego wybrzeża
Kuchnia Chorwacji to nie tylko oliwki, figi czy suszona szynka. To także bogactwo rybnych specjałów, których smaki zapadają w pamięć na długo po powrocie z wakacji. Jednym z najbardziej znanych dań rybnych z regionu Dalmacji i Istrii jest Brudet (zwany także brodet lub brujet). Ten aromatyczny gulasz rybny, łączący w sobie świeżość i pełnię smaku Adriatyku, jest obowiązkowym punktem każdej wyprawy kulinarnej po Chorwacji.
Korzenie i historia Brudetu
Brudet to danie, które ma swoje korzenie w tradycjach rybackich bałkańskiego wybrzeża. Był początkowo potrawą prostych ludzi – gulaszem gotowanym na łodziach lub w nadmorskich tawernach z dostępnych aktualnie ryb i owoców morza. Każda rodzina, port czy nawet gospodyni miała swój sekretny przepis na ten pyszny gulasz.
Z czasem Brudet zyskał status kulinarnej wizytówki całego regionu, a jego wersje różnią się nieco w zależności od miejsca – inne są w Dalmacji, inne na Istrii, jeszcze inne na wyspach. Wspólnym mianownikiem jest jednak wykorzystanie różnych rodzajów ryb, dodatku warzyw, aromatycznych przypraw oraz obowiązkowo – wina.
Składniki, czyli co włożyć do garnka
Choć istnieje wiele wariantów brudetu, klasyczny przepis opiera się na kilku podstawowych składnikach:
Ryby i owoce morza
Nie ma brudetu bez ryby! Tradycyjnie używa się kilku gatunków – mogą to być np. dorada, labraks (okoń morski), mullet (barwena), ale doskonale sprawdzą się również kawałki leszcza, dorsza czy nawet kawałki rekina. W niektórych domach do gulaszu dodaje się również mule, kalmary lub krewetki, wzbogacając danie o delikatny, morski smak.
Warzywa i przyprawy
Brudet nie istnieje też bez podstawowego trio warzyw: cebuli, czosnku i pomidorów. Dodatkowo często używa się liścia laurowego, świeżej natki pietruszki, papryki oraz opcjonalnie papryczki chili. Każda z tych przypraw dodaje głębi smaku i aromatu wywarowi.
Wino
Nieodłącznym elementem jest białe lub czerwone wino. Wybór rodzaju wina zależy od osobistych preferencji – zarówno białe, jak i czerwone wino nada potrawie inny, choć równie wyjątkowy charakter.
Pozostałe dodatki
Do smaku dodaje się czasem niewielką ilość octu, a całość podaje się tradycyjnie z białym chlebem lub – jak to się robi we Włoszech z polentą.
Sprawdzony przepis na Brudet
Chociaż każda rodzina uwielbia swój własny sposób przygotowania brudetu, poniżej znajdziesz klasyczną, łatwą do wykonania wersję, która idealnie oddaje ducha chorwackiego wybrzeża.
Składniki:
- 1 kg mieszanki różnych ryb (najlepiej 2-3 gatunki; mogą być dorada, leszcz, okoń morski, barwena)
- 250 g muli lub krewetek (opcjonalnie)
- 2 średnie cebule
- 4 ząbki czosnku
- 400 g świeżych pomidorów lub puszka krojonych
- 1 czerwono-pomarańczowa papryka
- 120 ml białego lub czerwonego wina wytrawnego
- 2 łyżki octu winnego
- kilka łyżek oliwy z oliwek
- 2 liście laurowe
- pęczek natki pietruszki
- sól i czarny pieprz
- szczypta ostrej papryki lub papryczka chili (według uznania)
- 200-300 ml bulionu rybnego lub wody
Wskazówki dotyczące wyboru ryb
Do tej zupy najlepiej wybrać ryby o zwartym mięsie – nie rozgotują się one podczas duszenia. Ryb nie należy kroić w zbyt drobne kawałki, aby zachowały swój kształt. Dobrze sprawdzają się również kawałki ryb z ościami, które dodatkowo wzbogacają smak wywaru.
Przygotowanie krok po kroku
1. Wstępne przygotowania
- Rybę opłucz, oczyść, usuń łuski oraz wnętrzności. Pokrój ją na większe kawałki.
- Obierz cebulę i czosnek, drobno pokrój.
- Paprykę oczyść z nasion i również pokrój w paski.
2. Podsmażanie warzyw
W dużym rondlu rozgrzej oliwę z oliwek. Smaż cebulę na średnim ogniu do zeszklenia, następnie dorzuć czosnek oraz paski papryki, podsmaż kolejne 2-3 minuty. Dodaj pomidory, liście laurowe, chili i świeżo posiekaną natkę pietruszki. Całość podduś przez kilka minut, aż warzywa zmiękną i wszystkie smaki się połączą.
3. Dodawanie ryby
Do rondla ułóż kawałki ryby, delikatnie przykrywając je warzywnym sosem. Jeśli używasz muli lub innych owoców morza, dodaj je w całości – uprzednio dokładnie oczyszczone.
4. Wino i duszenie
Zalej całość winem oraz kilkoma łyżkami octu winnego. Dolej bulion rybny (lub wodę) tak, aby ryba była częściowo przykryta. Przypraw całość solą, świeżo zmielonym pieprzem oraz ewentualnie odrobiną ostrej papryki. Gotuj na małym ogniu, bez mieszania (by ryba się nie rozpadła!), przez ok. 35-45 minut, aż mięso ryby będzie miękkie, a sos wyraźnie zgęstnieje i nabierze intensywnego zapachu.
5. Finał i podanie
Gotowy Brudet posyp świeżą natką pietruszki. Tradycyjnie podaje się go ze świeżym, chrupiącym białym chlebem lub kawałkiem polenty, który idealnie wchłania aromatyczny sos.
Cenne wskazówki i modyfikacje
Regiony — różnice w smaku
W Dalmacji popularniejsze jest użycie czerwonego wina — gulasz nabiera głębi smaku i ciemniejszego koloru. Na Istrii chętniej sięga się po białe wino. Kuchnia domowa daje dużą dowolność, dlatego nie bój się eksperymentować z proporcjami czy składnikami.
Dla osób na diecie
Brudet to danie lekkie, bogate w białko i zdrowe tłuszcze. W wersji fit można użyć mniej oliwy z oliwek oraz wykluczyć owoce morza, jeśli są trudniej dostępne.
Przechowywanie i odgrzewanie
Gulasz rybny smakuje najlepiej na świeżo, ale równie dobrze można go podgrzać na drugi dzień — smaki jeszcze bardziej się przenikną.
Brudet – smak, do którego chce się wracać
Bez względu na to, czy odwiedzasz chorwackie portowe tawerny, czy gotujesz w domowym zaciszu, Brudet przeniesie Cię nad błękitny Adriatyk jednym kęsem. To idealny wybór na rodzinny obiad lub spotkanie w gronie przyjaciół, również jako propozycja na nietuzinkowe menu podczas letnich spotkań.
Wypróbuj raz, a na pewno wrócisz do tego przepisu! Smacznego – albo jak mówią Chorwaci: Dobar tek!