Jak przygotować mięso w stylu peka – klasyczna chorwacka technika duszenia pod żeliwną pokrywą

Czym jest peka? Wprowadzenie do tradycyjnej chorwackiej techniki duszenia

Jednym z najbardziej cenionych kulinarnych doświadczeń podczas wakacji w Dalmacji jest peka – klasyczna technika duszenia mięsa lub owoców morza, warzyw i aromatycznych przypraw, ukrytych pod żeliwną lub glinianą pokrywą. Podczas gdy w Polsce grillowanie to najczęściej smażenie mięsa na ruszcie, Chorwaci pielęgnują tradycję wolnego duszenia, która pozwala na uzyskanie wyjątkowo delikatnych i soczystych potraw.

Peka to także słowo określające specjalny rodzaj ciężkiej pokrywy przypominającej kopułę, którą przysypuje się gorącym popiołem i żarzącymi się węglami. Dzięki temu wnętrze osiąga stabilną, wysoką temperaturę, a mięso, ziemniaki i dodatki powoli dojrzewają we własnych sokach i aromatach.

Jakie mięso najlepiej nadaje się do przygotowywania pod peką?

Najpopularniejsze wybory mięsa

W klasycznej wersji peka najczęściej wykorzystywane są takie gatunki mięsa jak:

• jagnięcina – najczęściej spotykana ze względu na swoją delikatność,
• cielęcina – łatwo poddaje się duszeniu, idealna na bardziej subtelne dania,
• kurczak – szybki w przygotowaniu, świetny dla całych rodzin,
• wieprzowina – doskonale wchłania przyprawy i zioła,
• ośmiornica – wersja dla miłośników owoców morza i charakterystycznych smaków Adriatyku.

Jak dobrać mięso do peki?

Wybierając mięso do peki, należy zwrócić uwagę na świeżość oraz niewielkie ilości tłuszczu. Najlepiej sprawdzają się kawałki z kością, dzięki którym mięso po duszeniu staje się wyjątkowo aromatyczne. Mięso powinno być również dość grube, aby nie rozgotowało się podczas kilku godzin pod gorącą pokrywą.

Jak przygotować składniki do peki?

Główne składniki – lista zakupów

Aby przygotować peka jak prawdziwy Chorwat, potrzebujesz następujących produktów:

• około 1,5 kg wybranego mięsa,
• 1 kg ziemniaków,
• 2 duże cebule,
• 3 marchewki,
• 1 paprykę (najlepiej czerwoną),
• kilka ząbków czosnku,
• 2 lub 3 pomidory,
• świeże zioła: rozmaryn, szałwia, tymianek, pietruszka,
• oliwa z oliwek,
• sól i pieprz,
• opcjonalnie: kapka czerwonego wina lub kilka liści laurowych dla głębi smaku.

Krojenie i marynowanie mięsa

Mięso należy pokroić na duże kawałki, delikatnie natrzeć solą, pieprzem, oliwą i wybranymi ziołami. Doskonałym pomysłem jest pozostawienie mięsa w marynacie na kilka godzin lub nawet na całą noc, co pozwoli składnikom wniknąć w głąb włókien i zagwarantuje wyrazisty aromat.

Przygotowanie warzyw

Warzywa kroi się na spore części – ziemniaki na ćwiartki, marchew w grube plastry, cebulę i paprykę w paski. Wszystkie składniki mieszamy z oliwą, ziołami i czosnkiem, delikatnie solimy i przekładamy na dno naczynia do pieczenia.

Tradycyjny sposób duszenia pod żeliwną pokrywą

Jak wygląda naczynie do peki?

Peka to ciężka, półkulista pokrywa żeliwna (lub gliniana), pod którą układa się mięso i warzywa na specjalnej płaskiej tacy. Po nałożeniu pokrywy całość zasypuje się gorącym popiołem i rozżarzonymi węglami. Dzięki tej technice potrawa duszona jest równomiernie i bardzo wolno, nie tracąc wilgoci ani aromatów.

Duszenie peki krok po kroku

1. Układanie składników

Na dno naczynia należy rozłożyć część ziemniaków, na nich kawałki mięsa, następnie pozostałe warzywa i znów całość przykryć ziemniakami. Dodajemy świeże zioła i polewamy oliwą.

2. Przykrywanie i rozpalanie ognia

Tace z zawartością ustawiamy na kamieniach lub stalowym ruszcie w palenisku na zewnątrz, najlepiej nad żarzącymi się węglami. Pokrywę peki przysypujemy kolejną porcją żaru.

3. Długi czas duszenia

Duszenie trwa około 2–2,5 godziny, czasem nawet dłużej – co 40 minut warto unieść pokrywę, by sprawdzić stopień miękkości mięsa i delikatnie przemieszać składniki. W razie potrzeby można dodać nieco wody lub wina.

4. Finalne doprawienie

Około 10 minut przed końcem można odkryć pekę i pozostawić wszystko jeszcze na kilka chwil bez przykrycia, aby ziemniaki i mięso nabrały delikatnie przyrumienionej skórki.

Jak zrobić pekę w warunkach domowych?

Wersja w piekarniku

Choć prawdziwa peka powinna być przygotowana na świeżym powietrzu, możesz spróbować odtworzyć jej klimat w domowej kuchni:

• wykorzystaj duże żeliwne lub ceramiczne naczynie z pokrywką,
• ułóż warstwy mięsa i warzyw jak w oryginalnej wersji,
• piecz całość w temperaturze 180°C przez 2–2,5 godziny,
• ostatnie 10–15 minut dopiecz bez pokrywki, by składniki lekko się zrumieniły.

Domowa wersja nieco różni się od autentycznego doświadczenia, ale pozwala cieszyć się esencją smaku Dalmatyńskiej kuchni nawet gdy nie mamy dostępu do paleniska.

Porady i praktyczne wskazówki

O czym warto pamiętać?

• Nie żałuj oliwy z oliwek – dzięki niej mięso będzie soczyste, a warzywa zyskają smak śródziemnomorskiej kuchni,
• Postaw na świeże, sezonowe dodatki – smak peki bazuje na prostych, wysokiej jakości produktach,
• Unikaj przesadnego doprawiania – to aromat drewna, ziół i mięsa powinien grać pierwsze skrzypce,
• Cierpliwie pilnuj procesu duszenia – powolne gotowanie to gwarancja soczystości.

Peka – kulinarna podróż do serca Dalmacji

Peka to coś więcej niż sposób przygotowywania potraw – to okazja do spotkania z przyjaciółmi, celebrowania czasu i odkrywania smaków Chorwacji. Połączenie wyselekcjonowanego mięsa, prostych warzyw, świeżych ziół oraz żeliwnej pokrywy pozwala stworzyć danie, które na długo pozostaje w pamięci. Spróbuj przygotować pekę samodzielnie – bez względu na miejsce, poczujesz ducha dalmatyńskiej gościnności i tradycji.

Smacznego i udanej kulinarnej przygody!