Jak ugotować grah – tradycyjna chorwacka fasolowa z wędzonym mięsem
Grah – smak Chorwacji w twojej kuchni
Miłośnicy kuchni śródziemnomorskiej i bałkańskiej z pewnością nie przejdą obojętnie obok grahu – tradycyjnej zupy fasolowej, którą można spotkać na stołach nie tylko w Chorwacji, ale i w całej dawnej Jugosławii. Ten sycący, rozgrzewający, pełen aromatu posiłek przygotowuje się z kilku prostych składników, które wspólnie tworzą wyjątkowy smak. Przekonaj się, jak krok po kroku przyrządzić to danie we własnej kuchni.
Skąd pochodzi grah?
Grah jest na Bałkanach daniem niemal kultowym. Szczególnie popularny bywa w Chorwacji, Serbii, Bośni i Hercegowinie, Czarnogórze oraz Macedonii. Swoją nazwę bierze od chorwackiego słowa oznaczającego po prostu „fasolę”. Zazwyczaj podaje się go, zwłaszcza zimą, jako główny posiłek – jest bardzo pożywny i doskonale rozgrzewa. Sekretem jego smaku jest dodatek wędzonego mięsa, które nadaje zupie głębi oraz wyrazistego aromatu.
Składniki na prawdziwy chorwacki grah
Przygotowanie tradycyjnej fasolowej nie wymaga skomplikowanych składników. Najważniejsza jest jednak dobra fasola i wysokiej jakości wędzone mięso – najczęściej używa się boczku lub wędzonych żeberek.
Lista zakupów:
- 400 g suchej fasoli (najlepiej biała fasola Jaś, choć można wykorzystać również drobniejsze odmiany)
- około 300 g wędzonego boczku lub żeberek
- 1 duża cebula
- 3–4 ząbki czosnku
- 1 marchewka
- 1 pietruszka (korzeń)
- 1 mały seler (korzeń lub 2 łodygi)
- 2 liście laurowe
- 4–5 ziarenek ziela angielskiego
- 1 łyżka słodkiej papryki (najlepiej wędzonej)
- sól, pieprz do smaku
- 2–3 ziemniaki (opcjonalnie dla zagęszczenia)
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego lub 1 pomidor (opcjonalnie)
- 2–3 łyżki oleju lub smalcu do smażenia
- świeża natka pietruszki do podania
Krok po kroku: jak przygotować grah?
Rozpocznij dzień wcześniej – fasola wymaga namoczenia, dzięki czemu ugotuje się szybciej i będzie lżejsza dla żołądka.
Namaczanie fasoli
- Fasolę należy opłukać i zalać zimną wodą na całą noc (przynajmniej 8–10 godzin).
- Rano odlej wodę, w której moczyła się fasola, zalej świeżą i gotuj przez ok. 10 minut. Następnie wodę wylej – zabieg ten ułatwi trawienie i zredukuje ryzyko wzdęć.
Gotowanie zupy krok po kroku
1. Podsmażanie składników
- W dużym garnku rozgrzej olej lub smalec.
- Wrzuć pokrojoną w kostkę cebulę i podsmażaj do zeszklenia.
- Następnie dodaj starty na tarce lub drobno posiekany czosnek oraz wędzone mięso pokrojone na mniejsze kawałki. Smaż jeszcze kilka minut, tak by mięso lekko się zarumieniło i uwolniło swój aromat.
2. Dodanie warzyw i przypraw
- Do cebuli z mięsem dodaj pokrojoną w kostkę marchew, pietruszkę oraz seler.
- Wsyp słodką, najlepiej wędzoną paprykę. Chwilę podsmażaj, mieszając.
- Dołóż ugotowaną i odcedzoną fasolę, liście laurowe oraz ziele angielskie.
- Zalej całość świeżą wodą (ok. 2–2,5 litra, w zależności od ilości składników).
3. Powolne gotowanie
- Gotuj na niewielkim ogniu przez ok. 1–1,5 godziny, aż fasola i mięso będą miękkie.
- Jeśli chcesz by zupa była bardziej gęsta, po ok. godzinie gotowania dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki oraz koncentrat pomidorowy lub posiekanego pomidora.
- Dopraw solą i pieprzem pod koniec gotowania – unikniesz twardnienia fasoli.
Trik tradycyjnych gospodyń: zasmażka (zaprawa)
Niektóre przepisy sugerują zaprawić zupę na koniec prostą zasmażką. W tym celu na patelni podsmaż łyżkę mąki na odrobinie tłuszczu (najlepiej z dodatkiem kilku łyżek zupy, co zapobiegnie powstawaniu grudek). Całość dokładnie wymieszaj i dolej do zupy, zagotuj.
Serwowanie i dodatki
Grah najlepiej podawać na gorąco, posypany obficie świeżą natką pietruszki. W Chorwacji tradycyjnie na stole pojawia się z nim chrupiący biały chleb, który świetnie smakuje maczany w aromatycznym, gęstym wywarze.
Wariacje smakowe
- Zupę możesz wzbogacić o kiełbasę (czesnakową lub domową).
- Zamiast jedynie fasoli Jaś, możesz użyć mieszanki różnych rodzajów fasoli – danie zyska ciekawszy wygląd.
- Do zaprawienia zupy na końcu czasem dodaje się odrobinę ostrej papryki lub chili.
Porady dla początkujących kucharzy
- Staraj się nie gotować fasoli w słonej wodzie – może się nie ugotować do miękkości.
- Jeśli nie masz czasu na gotowanie, skrócisz czas używając szybkowaru lub gotując z fasoli z puszki (choć smak będzie nieco inny).
- Grah smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, gdy smaki „przegryzą się”.
Grah – bałkańska gościnność i domowe ciepło
Nic nie smakuje lepiej podczas jesiennych i zimowych chłodów niż miska domowego, aromatycznego grahu. To danie, które daje energię, pociesza i łączy przy wspólnym stole. Nawet jeśli nigdy wcześniej nie miałeś styczności z kuchnią bałkańską, wypróbuj ten klasyczny przepis – przekonasz się, że taką zupę z łatwością przygotujesz w swoim domu!
Zainspirowani chorwacką tradycją, możesz również eksperymentować ze smakami – dodając ulubione przyprawy czy warzywa. Najważniejsza jest jednak dobra fasola i wędzone mięso – to one są sercem tej wyjątkowej potrawy. Smacznego!