Jak zrobić chorwacką pasticadę – tradycyjny przepis na duszoną wołowinę w winie

Czym jest pasticada?

Pasticada to jedno z najbardziej znanych i cenionych dań dalmatyńskiej kuchni, które od lat króluje na chorwackich stołach podczas rodzinnych uroczystości i świąt. To tradycyjna potrawa na bazie wołowiny, długo duszona w aromatycznym winie, warzywach i wyrazistych przyprawach. Doskonała miękkość mięsa, harmonijna słodycz śliwek lub rodzynek oraz wyraźny aromat wina sprawiają, że pasticada wpisuje się w kanon europejskich dań mięsnych. Podaje się ją zazwyczaj z domowym gnocchi lub kluskami.

Składniki do przygotowania dalmatyńskiej pasticady

Mięso i marynata

Podstawą prawdziwej pasticady jest dobrej jakości kawałek wołowiny – najlepiej użyć polędwicy, rostbefu lub łopatki. Ważnym etapem jest długi proces marynowania mięsa w occie i czerwonym winie, co nadaje mu wyjątkowego smaku i sprawia, że wołowina staje się niezwykle krucha.

Lista zakupów:

• 1,2–1,5 kg wołowiny (np. polędwica, łopatka, rostbef)
• 200 ml czerwonego wytrawnego wina
• 50 ml octu winnego (może być też ocet balsamiczny)
• 2–3 ząbki czosnku
• 100 g słoniny
• 2–3 liście laurowe
• kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

Składniki na sos

Kolejnym sekretem pasticady jest bogaty, ciemny sos, który powstaje na bazie warzyw, wina, przypraw i dodatków takich jak śliwki lub rodzynki.

Potrzebujesz:

• 2–3 średnie cebule
• 2 marchewki
• 1 pietruszka
• pół selera
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 2–3 garście rodzynek lub kilka suszonych śliwek
• 1 kieliszek czerwonego wina (do duszenia)
• sól, pieprz, goździki
• oliwa z oliwek lub smalec do smażenia
• 1–2 łyżki cukru lub odrobina miodu (opcjonalnie dla zbalansowania smaku)
• szczypta gałki muszkatołowej

Dodatki

Do pasticady świetnie pasują:

• kluski typu gnocchi
• domowy makaron
• świeże pieczywo

Przygotowanie pasticady krok po kroku

Marynowanie mięsa

Przygotowanie pasticady zaczyna się zwykle dzień wcześniej.

1. Wołowinę dokładnie oczyszczamy z błon. Mięso nakłuwamy ostrym nożem w kilku miejscach i w te nacięcia wkładamy słoninę pokrojoną w podłużne słupki oraz plasterki czosnku.
2. Do dużego naczynia wlewamy czerwone wino i ocet winny, dorzucamy liście laurowe, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego.
3. Wkładamy mięso do marynaty, całość przykrywamy i wstawiamy do lodówki na minimum 12, a najlepiej 24 godziny. Od czasu do czasu obracamy mięso, aby równomiernie przeszło aromatami.

Smażenie i przygotowanie warzyw

1. Zamarynowaną wołowinę wyjmujemy i dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem.
2. Na dużej patelni lub w szerokim garnku rozgrzewamy tłuszcz – najlepiej sprawdzi się smalec lub oliwa z oliwek.
3. Obsmażamy mięso ze wszystkich stron na rumiany kolor. Następnie przekładamy je na talerz.
4. Na tym samym tłuszczu podsmażamy pokrojone w kostkę warzywa – cebulę, marchew, pietruszkę i selera. Całość dusimy, aż warzywa zmiękną i zaczną lekko się karmelizować.
5. Dodajemy koncentrat pomidorowy oraz rodzynki (lub pokrojone śliwki), chwilę smażymy.

Duszenie wołowiny

1. Do obsmażonych warzyw wrzucamy mięso, podlewamy całość resztą wina z marynaty i dodatkową porcją świeżego wina.
2. Doprawiamy gałką muszkatołową, kilkoma goździkami i, jeśli potrzeba, odrobiną cukru lub miodu.
3. Gotujemy bez przykrywki przez około 10 minut, następnie zmniejszamy ogień, szczelnie przykrywamy i dusimy przez 2,5 – 3 godziny, co jakiś czas podlewając gorącą wodą lub bulionem.
4. Mięso od czasu do czasu obracamy, by równomiernie nasiąkło sosem i nie było suche.

Wykończenie i podanie

1. Gdy wołowina jest już bardzo miękka, wyjmujemy ją na deskę i kroimy w plastry.
2. Warzywny sos miksujemy na gładko, przelewamy przez sito i – ewentualnie – redukujemy na małym ogniu do uzyskania pożądanej gęstości.
3. Plastry mięsa układamy w głębszym półmisku, zalewamy sosem i dekorujemy ziołami.

Porady i sekrety kuchni chorwackiej

Jak wybrać mięso?

Najlepsza będzie młoda wołowina, która podczas duszenia stanie się niezwykle krucha. Mięso nie powinno być zbyt chude – niewielka ilość tłuszczu w środku sprawi, że plastry będą soczyste i aromatyczne.

Co zrobić z resztkami?

Pasticada świetnie smakuje również następnego dnia! Wystarczy odgrzać ją w piekarniku lub na patelni wraz z sosem – wszystkie smaki przenikną się jeszcze bardziej. Danie można także mrozić.

Czym podawać pasticadę?

W Dalmacji pasticadę tradycyjnie podaje się z domowymi kluskami gnocchi, ale doskonale smakuje też z makaronem, ziemniakami puree, ryżem czy świeżym białym pieczywem.

Pasticada – chorwacki smak świętowania

Tradycyjna pasticada to kwintesencja dalmatyńskiej sztuki kulinarnej i prawdziwa uczta dla wszystkich miłośników powolnie duszonej, soczystej wołowiny. Zanurzony w gęstym, aromatycznym sosie kawałek mięsa przenosi nas wprost na dalmatyńskie wybrzeże – do rodzinnych domów, gdzie tego typu specjały podaje się z dumą i sercem. Przygotowanie pasticady wymaga czasu i cierpliwości, ale efekt końcowy z pewnością wart jest kulinarnego wysiłku. Smacznego i… sretan tek!