Peka – tradycyjne danie z pieca pod żarem: tajemnice przygotowania i najlepszy przepis
Peka – kulinarna perła Dalmacji
Peka to jedno z najbardziej charakterystycznych dań kuchni chorwackiej, szczególnie regionu Dalmacji. To właśnie tam od wieków przygotowuje się mięso, ryby i warzywa pod ciężką stalową lub żeliwną pokrywą, przysypywaną żarem. Rezultatem jest soczysta, aromatyczna potrawa, której smak podbił serca turystów i miejscowych. W tym artykule zdradzimy tajemnice przygotowania peki i podamy sprawdzony przepis na to wyjątkowe danie.
Co to jest peka?
Peka (czasem nazywana sač) to nie tylko danie, ale cała metoda pieczenia. Nazwa pochodzi od specjalnej pokrywy w kształcie dzwonu. Składniki, przede wszystkim mięso, warzywa i przyprawy, umieszcza się w szerokim, płaskim naczyniu i przykrywa „peką”. Całość stawia się bezpośrednio na żarze, a pokrywę obsypuje się gorącym popiołem i węglami. Powolne pieczenie pod przykryciem sprawia, że potrawa nabiera wyjątkowej delikatności, a aromaty wszystkich składników przenikają się nawzajem.
Historia i znaczenie peki
Tradycja przygotowywania peki sięga czasów osmańskich, a sposób pieczenia pod żarem wykorzystywano nie tylko na Bałkanach, ale także w kuchni tureckiej i greckiej. W Dalmacji peka jest symbolem wspólnego biesiadowania – często przygotowuje się ją z okazji rodzinnych spotkań czy świąt. Każda chorwacka rodzina ma swój własny, przekazywany z pokolenia na pokolenie przepis.
Składniki idealnej peki
Peka daje ogromną swobodę w doborze składników. Można ją przygotować z jagnięciny, cielęciny, kurczaka, ośmiornicy lub mieszanki kilku mięs. Warzywa to przede wszystkim ziemniaki, cebula, marchew, papryka i czosnek. Całość doprawia się świeżym rozmarynem, liśćmi laurowymi, oliwą i białym winem.
Najczęściej używane składniki
- Mięso: jagnięcina, cielęcina, wieprzowina, drób, ośmiornica
- Warzywa: ziemniaki, cebula, marchew, papryka, pomidory, czosnek
- Przyprawy: rozmaryn, liście laurowe, świeże zioła, sól, pieprz
- Dodatki: oliwa extra virgin, białe lub czerwone wino
Tajemnice przygotowania peki
Odpowiedni sprzęt
Kluczowym elementem przygotowania peki jest odpowiednia pokrywa. W warunkach domowych trudno zdobyć oryginalną opiekę, ale coraz częściej można ją znaleźć w sklepach z akcesoriami grillowymi lub sprowadzić bezpośrednio z Chorwacji. Alternatywą może być żeliwna brytfanna z pokrywką używana w piekarniku.
Perfekcyjna temperatura i czas pieczenia
Sukces peki tkwi w cierpliwości. Potrawę piecze się powoli – od 1,5 do nawet 3 godzin, w zależności od rodzaju mięsa i wielkości porcji. Temperatura musi być stabilna – jeśli pieczemy na otwartym ogniu, należy pilnować, by regularnie dorzucać świeży żar. W domowym piekarniku najlepiej sprawdzi się 180–200°C (góra–dół, bez termoobiegu).
Kolejność i rozkład składników
Najpierw układa się mięso na dnie naczynia, a na nim warzywa oraz przyprawy. Mięso warto uprzednio natrzeć solą, pieprzem, świeżymi ziołami i oliwą. Dodanie białego wina wzbogaci smak potrawy i sprawi, że mięso będzie jeszcze bardziej soczyste.
Najlepszy przepis na domową pekę
Składniki (dla 6 osób):
- 1,5 kg jagnięciny lub cielęciny (można zastąpić drobiem)
- 1 kg ziemniaków
- 3 cebule
- 3 marchewki
- 2 czerwone papryki
- 3-4 ząbki czosnku
- 2 duże pomidory
- 150 ml oliwy z oliwek
- 100 ml białego, wytrawnego wina
- 3 gałązki świeżego rozmarynu
- 2 liście laurowe
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku
Sposób przygotowania
- Mięso lekko rozbij i natrzyj mieszanką soli, pieprzu oraz pokrojonym czosnkiem i posiekanym rozmarynem. Odstaw na minimum godzinę do lodówki.
- Warzywa obierz i pokrój na duże kawałki. Ziemniaki warto wrzucić do zimnej wody, by nie ściemniały.
- Na dnie formy lub naczynia typu peka ułóż połowę warzyw, na to mięso, a następnie przykryj resztą warzyw.
- Wlej oliwę i wino, dodaj liście laurowe oraz całe gałązki rozmarynu.
- Przykryj naczynie pokrywą typu peka lub grubą folią aluminiową.
- Umieść całość na mocno rozpalonym żarze i przykryj węglami. Jeśli przygotowujesz pekę w piekarniku – piecz przez około 2 godziny w temperaturze 180–190°C.
- Po upływie czasu zdejmij pokrywę. Piecz bez przykrycia jeszcze 15-20 minut, by składniki się zarumieniły.
- Podawaj z chrupiącym pieczywem i lampką lokalnego wina.
Ciekawostki i porady
Warianty regionalne peki
W różnych regionach Chorwacji pojawiają się unikatowe dodatki – w Istrii popularna jest peka z ośmiornicą, na Hvarze – z dzikim królikiem, a w głębi kraju króluje wersja z kapustą kiszoną.
Jak podawać pekę?
Pekę tradycyjnie serwuje się prosto z naczynia, wokół którego gromadzą się biesiadnicy. To nie tylko uczta dla podniebienia, ale także wyjątkowe doświadczenie kulturowe.
Podsumowanie
Przygotowanie peki to nie tylko sztuka kulinarna, ale również wyjątkowy rytuał, który łączy ludzi przy wspólnym stole. Korzystając ze sprawdzonego przepisu i kilku prostych trików, można wyczarować w domu smak prawdziwej Dalmacji. Warto rozpocząć kulinarną przygodę z peką – tradycyjnym daniem z pieca pod żarem, by poczuć odrobinę Chorwacji bez wychodzenia z własnej kuchni.